5 ตำนานผีไทย
เราเห็นเรื่องราวต่างๆมากมายในละคร ในภาพยนตร์เกี่ยวกับผี
แต่ไม่เคยรู้จริงๆว่า ผีที่เราได้เห็นนั้น
มีเรื่องราวความเป็นมาอย่างไรบ้าง
ฉะนั้นเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมเลยจัดหาตำนานผีไทยที่ทุกคนรู้จัก
เรามาหลอนกันเลยดีกว่า
ผีพราย
จริงๆแล้วผีพราย คนในอดีตจะบอกว่าเป็นผีที่เป็นผู้หญิงที่ตายเพราะการคลอดลูก หรือว่าตายหลังจากคลอดลูกได้ไม่นาน บางคนก็บอกว่าผีพรายเป็นคนแก่ที่ไม่มีแม้เรี่ยวแรงจะเดิน
พออยู่คนเดียว ก็จะมีแรงไปหาของดิบของคาวกิน
พอมีคนมาก็ไร้เรี่ยวแรงอย่างเดิม และก็มีความเชื่อกันอีกว่าผีพรายเป็นผีที่แปลงร่างเป็นสัตว์ต่างๆโดยเฉพาะเป็นนกเค้าแมว แถมว่ากันว่าถ้าบ้านไหนมีคนป่วย แล้วมีนกเค้าแมวมาเกาะบริเวณบ้าน คือผีพรายกำลังมาทำให้คนป่วยนั้นเสียชีวิตโดยเร็ว
แต่ในปัจจุบันทุกคนจะรู้จักผีพราย ที่มีรูปร่างเหมือนคนอยู่ในน้ำ
มีเนื้อเปื่อย ซีด ตัวเขียวคล้ำ เนื้อตัวเป็นเมือกลื่น เหม็นและเน่า
ใครไปบริเวณแหล่งน้ำ ก็ระวังให้ดี หากได้กลิ่นเหม็น แล้วเห็นคนอยู่ในน้ำ
นั้นแหละคุณเจอแล้ว ผีพราย!!
ผีกระสือ
หลายคนรู้จักกันดีกับผีประเภทนี้
มักจะอยู่ในร่างของผู้หญิงแก่ ความหลอนอยู่ที่จะมีแค่หัวกับตับไตไส้
เท่านั้น คนในอดีตบอกไว้ว่า กระสือมีทั้งหญิงและชาย ผีกระสือจะชอบมากเมื่อมีคนคลอดลูก
ตกดึกก็จะตามหากลิ่นนั้นแล้วกินตับไตไส้พุงของคนคลอด
จึงทำให้คนในอดีตต้องมีต้นที่มีหนามไว้รอบบ้าน และใต้ถุนบ้าน
เพื่อป้องกันไม่ให้กระสือเข้ามา
เพราะกะสือจะกลัวหนามไปเกี่ยวเอาไส้ของตัวไป
ว่ากันอีกว่า
กระสือชอบกินของเน่าด้วยรวมถึงอุจจาระ หลังจากอิ่มเรียบร้อย
ก็จะลอยไปหาผ้าที่ชาวบ้านตากไว้ แล้วเช็ดทิ้งร่องรอยคราบสกปรก
บางทีก็จะหาโอ่งเก็บน้ำที่ชาวบ้านลืมปิดฝา เอาหน้าไปจุ่มแล้วทิ้งน้ำลายลงไป
ใครคนไหนโชคร้ายกินน้ำที่มีน้ำลายกระสือไปก็จะกลายเป็นทายาทกระสือคนต่อไปทันที
ระวังไว้นะ ใครชอบกินน้ำไม่ดูให้ดีๆ ระวังจะกลายเป็นกระสือ
ผีกระหัง
ว่ากันว่าผีกระหังมีลักษณะคล้ายผีกระสือ
จะเรียกกระสือที่เป็นผู้ชายว่า กระหัง เพราะกระหังชอบกินของ คาวๆดิบๆ
และพวกอุจจาระด้วย แต่รูปร่างจะไม่คล้ายกระสือตรงที่ว่า
กระหังบินได้โดยใช้กระด้งติดกับแขน แล้วก็มีสากตำข้าวเป็นหาง มีกบ เขียด
คางคก เป็นอาหารโปรด คนในอดีตบอกว่าคนที่เป็นกระหัง ก่อนจะเป็น
จะเป็นคนที่ชอบเล่นไสยศาตร์ พวกอาคมแรงๆ
แต่รับมือไม่ไหวของเข้าตัวจึงกลายเป็นกระหัง
เห็นแบบนี้แล้วใครที่ชอบหากินกลางคืน กินพวกกบ พวกเขียด
คุณอาจจะเป็นกระหังแบบไม่รู้ตัวก็ได้นะเอออ
ผีปอบ
ทุกคนจะรู้จักในบทบาทที่ผีปอบชอบกินของสดคาว ล้วงไส้ของคนมากินสดๆบ้าง กินไก่ดิบบ้าง แต่คนในอดีตบอกว่า ผีปอบเป็นแค่ความเชื่อ
เชื่อว่าคนที่กินเท่าไหร่ก็ไม่เคยอิ่ม โดยเฉพาะชอบกินของดิบ
บ้างก็บอกว่าเป็นพวกที่เล่นคุณไสย จนของเข้าตัว ทำให้ถูกผีสิง เรียกว่าปอบ
แล้วผีจะกินตับไตไส้พุงจนตาย เรียกว่านอนไหลตาย บางตำรายังบอกอีกว่าเป็นผีที่เข้ามาสิงคนเพื่ออาศัย
และแลกเปลี่ยน หมายถึงคนที่ชอบเล่นคุณไสย ให้ผีมาอาศัยร่างแล้วไปหักคอเป็ด
คอไก่ แล้วกินเพื่อเซ่นไหว้ ฮืมมม ได้ยินแบบนี้แล้วก็ขนลุกเนาะ
ผีเปรต
ยกผีเปรตเป็นผีในตำนานเลย
เพราะทุกคนจะได้ยินเรื่องราวมากมายของผีเปรต ซึ่งเปรตคนไทยมีความเชื่อว่า
ใครที่ชอบทำร้ายพ่อแม่ ตายไปจะกลายเป็นเปรต เปรตจะหิวโหยตลอดเวลา
ถ้าไม่มีใครอุทิศของให้ เปรตก็จะกินเนื้อ กินหนองของตัวเองแทน
ปากเปรตจะเท่ารูเข็ม
ตัวสูงยาวเท่าต้นไม้ ผอมแห้ง มือเท่าใบตาล เปรตจะแปลว่าผู้ที่ตายไปแล้ว
แล้วคนมักจะเปรียบเทียบเปรตกับคนที่ชอบขอคนอื่นกินด้วยความหิวโหย
จบไปแล้วกับ
5 ตำนานที่ชวนขนหัวลุก อาจจะไม่น่ากลัว แต่รู้ไหมว่า
ตำนานพวกนี้มีแง่คิดสอนให้เราทำความดีทั้งนั้น
ไม่มีใครรู้หรอกว่าความจริงเป็นอย่างไร สุดท้ายนี้ ผีไทยไม่ได้มีแค่นี้ คุณอาจจะเจอผีแบบอื่นก็ได้ ตอนนี้ เวลานี้ ใครจะไปรู้ ว่าคุณกำลังอยู่กับใคร…คนนั้น!
ขอบคุณที่มาจาก picnic.ly/2017/01/thai-ghost-stories
กระบวนการผลิตชีส ลักษณะของชีสชนิดต่างๆ
กระบวนการผลิตชีส ลักษณะของชีสชนิดต่างๆ
เอานมมา ใส่แบคทีเรียลงไปอีกนิด เชื้อราอีกหน่อย ตัวร้ายอีกเล็กน้อย ชีสคือวิธีอย่างหนึ่งในการถนอมอาหารไม่ให้เน่าเสีย แล้วเราก็จะได้ความอร่อยที่คนกินเท่าไหร่ก็ไม่พอ จากทุ่งเลี้ยงวัวไปสู่พิซซ่า จากโรคฟอร์ท (Roquefort) ไปถึงเวลวีต้า (Velveeta) ไม่ว่าคุณจะหั่นหรือว่าราดมันคือหนึ่งในการถนอมอาหารที่ซับซ้อนที่สุดของมนุษย์อย่างหนึ่ง
รถบรรทุกมาถึงก่อนรุ่งสาง ถังเหล็กส่องประกายแวววับ แต่ละถังมีปริมาตร 600 แกลลอน เลื่อนเข้าสู่สายพานผลิต มันคือโรงกลั่นอย่างหนึ่งแต่ของที่ทำไม่ใช่น้ำมันหรือว่าก๊าซแต่เป็นนม ที่โรงงานอัลโต้แดรี่ วิสคอนซิน วันปกติจะมีนมประมาณ 3,500,000 ปอนด์มาส่งที่โรงงานหรือประมาณ 70 รถบรรทุก อัลโต้แดรี่จะทำนม 3,500,000 ปอนด์นี้เปลี่ยนให้เป็นชีส 400,000 ปอนด์ทุกวัน นมร้อยละ 90 ที่ผลิตได้ในวิสคอนซินจะกลายเป็นชีส และชีสของวิสคอนซินร้อยละ 10 ถูกผลิตจากโรงงานแห่งนี้ อัลโต้แดรี่โรงงานทำชีสที่ใหญ่ที่สุดทางตะวันออกของมิสซิสซิปปี้ ตั้งแต่โรงงานใหญ่โตไปจนถึงฟาร์มเล็กๆ การทำชีสคือศาสตร์และศิลป์และงานฝีมือ ทั้งยังเป็นความสัมพันธ์ระหว่างที่ดิน สัตว์ และเทคนิค
อัลโต้แดรี่ก็เช่นเดียวกับโรงงานทำชีสอื่นๆ ชีสดีๆ เริ่มต้นจากนมบริสุทธิ์เข้มข้น สิ่งแรกที่ทำเวลารถบรรทุกนมเข้ามาคือ เจ้าหน้าที่จะเปิดฝาเพื่อนำตัวอย่างนมมาตรวจหาสารปฏิชีวนะ เมื่อห้องแล็บตรวจแล้วพวกเขาก็จะติดท่อเข้าไปเพื่อสูบนมออกมาจากถังไปเก็บไว้ในแท้งค์นมขนาดยักษ์ของโรงงาน เมื่อการผลิตชีสเริ่มขึ้นนมจะถูกส่งไปฆ่าเชื้ออย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิประมาณ 162 องศาฟาเรนไฮต์เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมด จากนั้นมันจะถูกส่งไปหม้อทำชีส ที่แปลกก็คือขั้นตอนต่อไปที่สำคัญที่สุดในการทำชีสทุกชนิด ตั้งแต่ชีสสดชนิดเหลวไปจนถึงพาร์มิซานที่ต้องบ่ม นั่นก็คือการใส่เชื้อแบคทีเรีย เป็นที่ทราบกันว่าแบคทีเรียชนิดดีจะเป็นตัวบ่มชีส
เราต้องใส่แบคทีเรียชนิดดีลงไป และมันจะเป็นการเริ่มกระบวนการบ่ม สิ่งที่มันทำคือแบคทีเรียมันจะเริ่มกินแลคโตสหรือน้ำตาลนม ขณะที่แบคทีเรียที่ได้รับความช่วยเหลือจากความร้อนและการกวนที่พอเหมาะ กินน้ำตาลและหมักพวกมันเป็นกรดแลคติก พวกมันลดค่า pH ของนม นี่จะทำให้ชีสมีกลิ่นและรสฉุนเปรี้ยวในที่สุด ค่า pH ที่ลดลงจะทำให้โปรตีนนมแข็งเป็นก้อน ที่โรงงานอัลโต้นมพวกนี้จะถูกทำให้กลายเป็นเชดดาห์ชีส ดังนั้นก่อนที่นมจะแข็งเป็นก้อน คนทำชีสจะใส่สีย้อมที่ทำจากพืชที่เรียกว่าชาดลงไปเพื่อให้เชดดาห์ชีสมีสีส้มอันเป็นเอกลักษณ์
การแข็งเป็นก้อนที่แท้จริงเกิดขึ้นเพราะเอนไซม์มหัศจรรย์ชนิดหนึ่งที่ชื่อว่าเรนเน็ต (Rennet) แม้คนทำชีสปัจจุบันมักใช้เรนเน็ตที่สังเคราะห์จากพืช แต่ในอดีตมันถูกนำมาจากในกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่นวัวหรือแกะ ภายในเวลาแค่สามสิบนาที เรนเน็ตเพียงเล็กน้อยก็เปลี่ยนนมหม้อใหญ่นี้ให้กลายเป็นก้อนเหนียวเหมือนโยเกิร์ต นมประมาณ 55,000 ปอนด์จะใช้เรนเน็ตแค่ประมาณ 70 ออนซ์เท่านั้น จากนั้นมีดอัตโนมัติจะหั่นพวกมันเป็นชิ้นแข็งๆ ที่เรียกว่า เคิร์ด (Curd) ส่วนของเหลวที่คัดออกมาเรียกว่า หางนม (Whey หรือ Milk Serum) นี่คือลักษณะสากลอย่างหนึ่งของการทำชีส ที่โรงนมไม่ว่าทั้งใหญ่และเล็ก ขนาดของเคิร์ดจะเป็นตัวกำหนดเนื้อและปริมาณความชื้นของชีส ยิ่งเคิร์ดมีขนาดบางเท่าไหร่ หางนมที่คั้นออกมาได้ก็ยิ่งมาก เชดดาห์ชีสจะถูกตัดจนบางเฉียบ มันจะได้เป็นชีสเนื้อแน่นที่แห้งสนิท
ต่อมาเราจะล้างเคิร์ด ซึ่งต้องลดอุณหภูมิลงเพื่อชะลอปฏิกิริยาของแบคทีเรียและขจัดแหล่งอาหารของพวกมันด้วยการล้างแลคโตสออกไปบ้าง จากนั้นเราจะทำให้เค็มด้วยการใส่เกลือซึ่งไม่เพียงเพื่อเพิ่มรสชาติให้ชีสแต่ยังเป็นการควบคุมแบคทีเรียอีกทางหนึ่งด้วย จากนั้นเคิร์ดจะถูกส่งไปยังจุดอัดชีส ซึ่งมันจะถูกส่งลงไปในแม่พิมพ์ที่รู้จักกันในวงการว่า "640" ซึ่งก็คือแม่พิมพ์ชีสขนาด 640 ปอนด์นั่นเอง แม่พิมพ์จะถูกส่งลงไปในเครื่องอัดไล่น้ำและปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที หลังจากทิ้งไว้ 5 นาทีแล้วตัวอัดไล่น้ำจะกดลงมา แรงอัดทั้งหมดจะรีดเอาหางนมออกไปอีก แม่พิมพ์แต่ละชิ้นจะกดอัดประมาณ 8 นาที ด้วยแรงอัด 5 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (PSI = Pounds per Square Inch)
เครื่องพลังไฮดรอลิคนี้ใช้สำหรับอัดชีสในระดับอุตสาหกรรม ส่วนคนทำชีสทั่วไปใช้วิธีง่ายๆ มานับพันปี คือใช้แรงคนรีดเอาหางนมออกไป แม่พิมพ์ถูกส่งไปอัดต่อในห้องสูญญากาศ พอเวลาผ่านไปชิ้นเคิร์ดจะหลอมรวมกันเป็นสิ่งที่เราเรียกว่า เชดดาห์ชีส ขณะเดียวกันลึกลงไปในชีส แบคทีเรียที่เป็นตัวบ่มจะทำให้น้ำตาลนมแตกตัวเป็นกรดแลคติกที่มีกลิ่นฉุน ส่วนโปรตีนจะกลายเป็นสารประกอบที่มีรสฉุนจัดค่อยๆ เพิ่มรสชาติให้กับชีส และทั้งหมดนั้นคือขั้นตอนการทำชีสเพื่อถนอมนมไว้ไม่ให้เน่าเสีย เราทำให้โมเลกุลนมแตกตัวเป็นโมเลกุลที่แยกย่อยลงไปอีก การบ่มชีสส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นห่างจากโรงงานอัลโต้แดรี่ ซึ่งจะบ่มชีสในห้องเย็นประมาณ 10 วัน ก่อนที่จะเอาออกจากแม่พิมพ์ไปสู่พ่อค้าคนกลาง เป็นที่มาของ อิงลิชฟาร์มเฮ้าส์เชดดาห์แบบดั้งเดิมที่มากด้วยปริมาณและเทคโนโลยี
คนทำชีสในโลกนี้ผลิตชีสได้ปีละ 20 ล้านตัน มากกว่ายาสูบ เมล็ดกาแฟ ใบชาและเมล็ดโกโก้รวมกันทั้งโลก เพราะชีสไม่สามารถชั่งตวงวัดเป็นปริมาณเพียงอย่างเดียว มันเป็นเรื่องของความชื่นชอบ ความหลงใหลไม่มีวันจบสิ้น ไม่ว่าจะเป็นชีสกลิ่นฉุนอย่าง บรีเดอมัวร์ (Brie de Meaux) หรือชีสในชีสเบอร์เกอร์ ในฐานะอาหารพกพาที่เต็มไปด้วยโปรตีน มันยังเป็นส่วนสำคัญในการอยู่รอดของมนุษย์อีกด้วย
เรารับรองได้เลยว่ามีการทำชีสในนครบาธมากว่า 3,000 ปีก่อนคริสตกาลแล้ว โดยเฉพาะในแถบที่เรารู้จักในปัจจุบันว่าเป็นประเทศตุรกี อิหร่าน ซีเรีย อาจจะหลายพันปีก่อนมีนครบาธด้วยซ้ำ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดที่สุดคือกากแห้งๆ ที่นักโบราณคดีขุดพบในหม้อดินเผาในบริเวณที่ปัจจบันคืออียิปต์ ซึ่งมีอายุประมาณ 2-3 พันปีก่อนคริสตกาลตามการตรวจอายุด้วยเครื่องตรวจคาร์บอน
ระหว่างการคาดเดาประวัติศาสตร์ของผู้รู้กับตำนานคือทฤษฎีที่ว่ามันเกิดขึ้นโดยบังเอิญ ต้องขอบคุณคนเลี้ยงแกะเร่ร่อนที่บังเอิญเอานมแกะใส่ถุงที่ทำจากกระเพาะแพะหรือแกะ ขณะที่พวกเขาพกถุงนม นมเกิดปฏิกิริยากับเยื่อบุกระเพาะซึ่งมีเชื้อเรนเน็ตอยู่ด้วย และทำให้มันกลายเป็นเคิร์ดแยกตัวกับหางนม ถ้าเราอัดเคิร์ดพวกนี้เข้าด้วยกัน มันก็คือชีส มีการคิดค้นการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำมาตลอด 5-8 พันปี จนกลายมาเป็นชีสในปัจจุบันที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพราะมันเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและมันเก็บได้นาน
ชีส 1 ออนซ์ มีโปรตีนเป็น 7 เท่าของนม 1 ออนซ์ และมีแคลเซียมมากกว่า 5 เท่า ชีสยังให้พลังงานจากไขมันที่เข้มข้นด้วย ซึ่งร้อยละ 40-50 ของน้ำหนักที่ปราศจากน้ำคือไขมัน แต่เดิมชีสโบราณทำจากนมของผู้ร่วมทางอย่างแพะ มีการเลี้ยงแพะมากว่า 7,000 ปีแล้ว พวกมันก็คือสัตว์ชนิดแรกๆ ที่มนุษย์เลี้ยง จึงมีความเป็นไปได้ว่าชีสนมแพะอาจจะเป็นชีสชนิดแรกที่ถูกทำขึ้นบนโลก ในมหากาพย์โอดิสซี่ย์ของโฮเมอร์ เป็นมหากาพย์แห่งอารยธรรมตะวันตก ซึ่งคาดว่าโฮเมอร์แต่งเรื่องนี้เมื่อ 800 ปีก่อนคริสตกาล บางส่วนในเรื่องได้พูดถึงไซคลอปส์ยักษ์ตาเดียวที่เลี้ยงแกะเอาไว้ เขากวนนมแพะและนมแกะเพื่อทำเป็นเคิร์ด รีดน้ำจากชีสในตะกร้าที่สานแน่นแล้วบ่มพวกมันในถ้ำ
วิธีทำชีสนมแพะพัฒนาต่อไป ไม่เพียงในกรีซแต่ยังเผยแพร่ไปทั่วเมดิเตอร์เรเนียน รวมทั้งที่เรดวู้ดฮิลฟาร์ม ทางเหนือของแคลิฟอร์เนีย ในการทำเฟต้าชีสของที่นี่ มีนมหนึ่งพันแกลลอนในเครื่องบ่ม ใส่เรนเน็ต แล้วสักพักมันก็จะเซ็ตตัวเป็นลิ่มก้อนเหมือนเต้าหู้หรือเจลลี่ คนทำชีสหั่นเคิร์ดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมค่อนข้างใหญ่และแยกมันจากหางนม จากนั้นก็ใส่เคิร์ดลงในแม่พิมพ์ มันอัดแน่นเข้าด้วยกันปละกลายเป็นชีสชิ้นหนึ่ง ที่นี่จะไม่กดอัดด้วยเครื่องจักร พอทิ้งไว้หนึ่งคืนพวกมันจะได้ที่ พอพรุ่งนี้เช้าก็จะใส่ก้อนเคิร์ดนี้ลงในน้ำเกลือสมุทร
คุณค่าของชีสในฐานะที่น้ำหนักเบาเป็นอาหารที่เก็บได้นาน เพิ่มขึ้นเมื่อวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะโรมันทำให้ศิลปะการทำชีส เค็ม แข็ง มีขนาดใหญ่ขึ้น เก็บได้นานและพกพาได้ง่าย มีทหารโรมันมากมายที่ต้องกินอาหาร และชีสก็เป็นอาหารอย่างหนึ่งของพวกเขา ดังนั้นพวกทหารโรมันไม่ว่าจะไปที่ไหนจะไปหาฝูงวัว ฝูงแพะหรือแกะ อะไรก็ได้ที่มี จากนั้นก็รีดนมมาทำชีส ชีสโรมันที่โดดเด่นที่สุดตั้งแต่อดีตจนปัจจุบันก็คือชีสนมแกะแห้งๆ มันๆ ที่แข็งมาก ซึ่งเราเรียกว่าโรมาโน่เปโคริโน (Romano Pecorino) แปลว่าชีสที่ทำจากนมแกะจากแถบโรม
ชีสแข็งอิตาลีที่ยอดเยี่ยมอย่าง กราน่า ปาดาโน่ (Grana Padano) กับ พาร์มิจิอาโน่ เร็จจิอาโน่ (Parmigiano Reggiano) ถูกทำต่อเนื่องมาราวๆ พันปี หรืออาจนานกว่านั้น ชาวโรมันไม่ใช่พวกเดียวที่ทำแผ่นชีสบ่มใหญ่ๆ แข็งๆ ต้นศตวรรษที่ 11 สูงขึ้นไปบนแอลป์ของสวิส คนเลี้ยงสัตว์ต้อนสัตว์ในฤดูร้อนตามลำพังให้พวกมันหากินหญ้าสมุนไพรหวานๆ บนภูเขาแล้วผลิตชีสแข็งก้อนใหญ่อย่าง กรูแยร์ (Gruy?re cheese) อาหารสำคัญที่ช่วยให้อยู่รอดผ่านฤดูหนาวอันโหดร้าย สวิสผลิตกรูแยร์อย่างต่อเนื่องมาอย่างน้อยหนึ่งพันปีแล้ว การคิดค้นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดนี้เต็มไปด้วยรู ทำไมจึงมีรูในชีสสวิส และนักบวชในยุคกลางที่ดื่มเหล้าจัด สร้างสรรค์ชีสที่ดีที่สุดและกลิ่นฉุนที่สุดในโลกได้อย่างไร
เมื่อก้าวเข้าไปในร้านชีสระดับโลก ก็เหมือนก้าวเข้าไปในยันทึกทางประวัติศาสตร์ที่ยังมีลมหายใจ ที่ๆ รวมชีสกลิ่นฉุนๆ ที่ดีที่สุดในโลกไว้อย่างแปลกประหลาด ไม่ว่าจะเป็นร้านชีสที่เป็นมิตรและมีชื่อเสียงในแคลิฟอร์เนียหรือเบเวอร์ลี่ฮิลล์ หรือตลาดแฟร์เวย์ที่คราคร่ำ ห่างออกไปสามพันไมล์ที่นครนิวยอร์ค เราเกือบจะจัดอันดับร้านชีสดีๆ ได้จากกลิ่นที่เวลาเดินเข้าไปในร้าน ถ้าไม่มีกลิ่นเหม็นฉุน คุณก็เข้าร้านผิดแล้ว
ชีสมีกลิ่นเหม็นฉุนเพราะการทำงานของแบคทีเรียและเชื้อรา ซึ่งทำให้ไขมันและโปรตีนแตกตัวเป็นองค์ประกอบที่ระเหยง่าย อย่างแอมโมเนียและไฮโดรเจนซัลไฟด์ อันเป็นที่มาของกลิ่นแรงๆ ชีสที่เหม็นฉุนที่สุดถูกทำขึ้นโดยนักบวชแบ๊บติสต์และเบเนดิกทีน (Baptist and Benedictine) ในยุคกลางซึ่งนำความคิดสร้างสรรค์อันยอดเยี่ยมที่นำไปสู่ขั้นตอนสุดท้ายของการทำชีสนั่นก็คือการบ่ม
ชีสที่เหม็นฉุนนั้นเพราะพวกมันถูกล้างน้ำมาอีกที พวกนักบวชเรียนรู้ว่าถ้าถูผิวหน้าของชีส ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชีสนมวัว การล้างด้วยน้ำเปล่า น้ำเกลือ ไวน์ เบียร์ บรั่นดี หรืออาจจะเป็นน้ำองุ่นจะเป็นการให้อาหารแก่แบคทีเรียธรรมชาติที่อยู่นอกชีส ในอากาศ รวมทั้งในเนื้อชีสได้ทำงานเพื่อบ่มชีส นักบวชเปรียบเสมือนสะพานเชื่อมโลกโบราณหรือยุคกลาง พวกเขาทำให้การทำชีสนี้ยังคงอยู่ มันคือศิลปะ
ชีสมองต์เดอแคทส์ (Mont des Cats) เป็นชีสดั้งเดิมที่นักบวชยุคนั้นทำขึ้น มันกินแกล้มเนื้อแห้ง เบียร์และบทสวดสักสองบท ชีสนี้เหมาะมากๆ เอามากินแกล้มเบียร์อร่อยกว่าชีสที่มีเนื้อแข็งๆ พวกนักบวชก็เลยคิดสูตรชีสที่เหนียว เนื้อละเอียดและอร่อยมากๆ กินกับขนมปังดำและเบียร์ที่แรงๆ อาหารที่กินในสมัยนั้นทำให้พวกเขาแข็งแรงมากๆ
อีกหนึ่งตำนานของชีสสูตรแบ๊บติสต์คือชีสลิมเบอร์เกอร์กลิ่นฉุนที่โด่งดัง ที่สหกรณ์ชาเลตชีส มอนโร วิสคอนซิน นักทำชีส มารอน โอลสัน ทำชีสวิธีเดียวกับที่นักบวชทำมากว่า 1 ศตวรรษ เมื่อเคิร์ดแข็งตัวแล้วก็คลุกด้วยเกลือ จากนั้นก็ส่งไปยังห้องบ่มเพื่อให้ได้แบคทีเรียอันเป็นเอกลักษณ์ พรมน้ำไปบนผิวชีส มันคือน้ำผสมเกลือที่มีแบคทีเรียชนิดพิเศษ จากนั้นก็จะลวกมันและทำแต่ละด้านให้เป็นสี่เหลี่ยมสุดปลายก้อนชีส แบคทีเรียจะเริ่มเติบโต ทำให้โปรตีนในชีสแตกตัว เปลี่ยนมันจากชีสร่วนๆ ที่เป็นกรดมากให้กลายเป็นชีสนุ่มๆ มันทำให้ด้านนอกของชีสนิ่มเข้าไปถึงด้านใน ลิมเบอร์เกอร์อาจไม่ใช่ชีสพรมน้ำที่กลิ่นแรงที่สุด แต่มันอาจเป็นกลิ่นประเภทที่คนจำได้ เพราะบรีวีแบคทีเรียม (Brevibacterium) ในชีสลิมเบอร์เกอร์เป็นแบคทีเรียชนิดเดียวที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับกลิ่นตัวของคนเรา ที่โรงงานของสหกรณ์ชาเลตชีสใช้แบคทีเรียชนิดเดียวกันนี้จากแผ่นไม้สนในห้องบ่มตั้งแต่ต้นปี 1900 ปัจจุบันชาเลตชีตคือบริษัทเดียวที่ผลิตลิมเบอร์เกอร์ในสหรัฐ แต่ต้นศตวรรษที่ 20 ลิมเบอร์เกอร์ได้รับความนิยมอย่างมาก
ถ้าคุณคิดว่าการทาแบคทีเรียเป็นวิธีที่น่ารังเกียจในการบ่มชีส คุณอาจอยู่ให้ห่างจากมิโมเล็ตต์ (Mimolette Cheese) เนยแข็งที่ถูกบ่มด้วยมูลชองไรในโพรงไม้ มันเป็นชีสโปรดของชาร์ล เดอ กูล (Charles de Gaulle) อดีตประธานาธิบดีของฝรั่งเศส ถ้าเราดูที่ผิวจะเห็นตัวไรที่กินเข้าไปในผิวเหมือนตามด มันมีผลทำให้รสชาติแปลกออกไป เนื้อชีสจะค่อนข้างอ่อนอยู่กึ่งกลางระหว่างเชดดาห์กับอีดาม (Edam Cheese) สิ่งมีชีวิตที่นิยมใช้ในการบ่มชีสมากกว่าก็คือรา ราบนชีสถูกเพาะมาอย่างดี ไม่เหมือนที่ขึ้นตามห้องใต้ดินอับๆ
ในตระกูลเดียวกับบรี ชีสนมแพะที่เต็มไปด้วยรานี้เรียกว่า โครติน (crottin cheese) กับ คามิลเลีย (camilia) ถูกบ่มอยู่ที่เร้ดวู้ดฮิลล์ฟาร์ม ช่วงแรกของการผลิต คนทำชีสใส่การผลิตชีส ลงในนม ระหว่างขั้นตอนการบ่ม ราจะขึ้นอยู่บนผิวหน้าชีส เพราะมันต้องการอากาศ ชีสจะถูกเปลี่ยนองค์ประกอบ ราจะทำให้ไขมันเนยแตกตัวไปด้วย มันจะหมักชีสจากด้านนอกเข้าไปด้านใน คาเมมเบิร์ต (Camembert Cheese) กับ บรี (Brie Cheese) ถึงได้มีขอบหนืดๆ มันจะถูกหมักไปเรื่อยๆ จนกว่าชั้นในสุดจะเหลวเหมือนกัน
ชีสหนืดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือชีสสีฟ้าอย่างสติลตัน (Stilton) ของอังกฤษ กอกอนโซล่า (Gogonzola) ของอิตาลี และโดยเฉพาะ โรคฟอร์ท (Roquefort) ของฝรั่งเศส ตามที่เล่ากันมานมแกะสีฟ้าถูกบ่มในถ้ำที่ชื่อว่าโรคฟอร์ทและมีราขึ้นตามเนื้อชีส โรคฟอร์ทคือชีสนมแกะสีฟ้าที่ทำกันในแคว้นโอแวร์ญ (Auvergne) ของฝรั่งเศส มันคือนมแกะแท้ๆ และถูกบ่มอยู่ในถ้ำ พอถึงจุดนึงชีสจะขึ้นรา พอปาดออกอากาศจะเข้าไปและทำให้ราสีฟ้าเจริญเติบโต มันคือราสีฟ้าที่เรียกว่า เพนิซิเลียมโรคฟอร์ท ชีสโรคฟอร์ทไม่เหมือนใครเลย มันไม่เหมือนชีสสีฟ้าอื่นๆ
ชีสที่มีเอกลักษณ์อีกชนิดหนึ่งคือชีสเอ็มเมนทอลที่ทำในสวิสเซอร์แลนด์ แล้วรูพวกนี้ในชีสสวิสนี้มาจากไหนล่ะ ในการทำชีสสวิสในขั้นตอนแรกๆ จะใส่แบคทีเรียชนิดพิเศษลงไป มันชื่อว่าแบคทีเรียโพรพิโอนิก ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในนมจะเติบโตในห้องบ่มที่อุ่นกว่าปกติ พอมันทำให้ชีสอุ่น แบคทีเรียโพรพิโอนิกก็จะเริ่มเติบโต พวกมันจะก่อตัวเป็นหย่อมเล็กๆ หย่อมพวกนี้จะเริ่มสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ และคาร์บอนไดออกไซด์นี้จะดันให้ชีสโป่งเกิดเป็นรูด้านในชีส เจ้าแบคทีเรียชนิดนี้ยังทำให้เกิดรสชาติที่เราเรียกกันว่าเป็นรสชาติแบบสวิส
รสชาติคือสิ่งสำคัญเหนืออื่นใดของชีส ขอต้อนรับเข้าสู่โลกของชีสแปรรูป ชีสที่ผ่านกระบวนการแล้วอาจแปรรูปได้หลายอย่าง อาจจะเป็นชีสแผ่นแบนๆ ไปจนถึงชีสที่เป็นครีมซอส มันถูกปรุงแต่งด้วยสารต่างๆ แล้วนำมาคืนรูปใหม่ ชีสที่ได้มีอายุที่นานกว่าตามธรรมชาติ ละลายได้สม่ำเสมอกว่าและผลิตได้ประหยัดกว่า เราพบกระบวนการนี้ได้ที่วิโนน่าฟู้ดส์ กรีนเบย์ วิสคอนซิน ที่โรงงานแห่งนี้ผลิตชีสแปรรูปหลายชนิด รวมทั้งชีสซอสแบบเป็นขวด มันมีตราสินค้าเป็นรูปวัวบนกระป๋อง ชีสแปรรูปจะเริ่มจากชีสธรรมชาติอย่างเชดดาห์หรือโคลบี้ ที่โรงงานวิโนน่าแห่งนี้ เชดดาห์ชีสสีขาวก้อนละ 40 ปอนด์ถูกบด เป้าหมายคือเพื่อเพิ่มพื้นผิวให้สารเคมีแปรรูปแทรกซึมเข้าเนื้อชีสให้ได้มากที่สุดในหม้อผสม ที่จะใส่สารอิมัลซิไฟเออร์ ผงหางนม ไขมัน และน้ำ ผสมจนชีสมีเนื้อเหนียวข้น
ส่วนประกอบสำคัญในชีสแปรรูปทุกชนิดก็คือสารอิมัลซิไฟเออร์ที่จะทำให้มันรวมเข้ากับสารอื่นเป็นเนื้อเดียวกันทำให้ไขมันกระจายตัวและไม่แยกชั้นกันกับผงหางนมโปรตีนที่ใส่เข้ามาแม้เวลาจะผ่านไปและทำให้มันมีเนื้อนุ่มเนียน ส่วนผสมถูกหลอมและคนอยู่ตลอดเวลา มันคือขั้นตอนสำคัญอย่างหนึ่งในการขึ้นรูปให้เนื้อชีส เนื้อของมันเกือบจะเหมือนพลาสติกภายในหม้อผสมที่มีอุณหภูมิร้อนมากๆ
ชีสแปรรูปชนิดแรกถูกวางจำหน่ายในปี 1915 โดยชายผู้ที่ประทับใจประวัติของชีสมากกว่าใครๆ เขาคือ เจมส์ แอล คราฟท์ อาชีพทำชีสของคราฟท์เริ่มต้นในชิคาโกในปี 1903 ในตอนแรกเขาลงทุน 65 เหรียญสหรัฐกับม้าและรถเทียมม้า จากนั้นก็เริ่มส่งชีสไปยังร้านของชำในท้องถิ่น แต่คราฟท์ไม่พอใจกับผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในขณะนั้น มันไม่มีความเสถียรในแง่ของรสชาติและคุณภาพของชีสและยังมีปัญหากับอายุการเก็บที่สั้นอีกด้วย
ปี 1911 เริ่มทดลองทำชีสที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนซึงสามารถขายเป็นกระป๋อง แต่ความร้อนทำให้ไขมันและโปรตีนแยกตัวกัน ในที่สุดคราฟท์ก็พบว่าการคนอย่างสม่ำเสมอและการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์แก้ปัญหานี้ได้ ในไม่ช้าคราฟท์ก็ได้ออเดอร์ล็อตใหญ่ เขาได้ทำการเซ็นสัญญาว่าจะส่งชีสที่ไม่เน่าเสีย 6 ล้านปอนด์ให้กับกองทัพสหรัฐระหว่างสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง และนี่ก็คือสัญญาฉบับสำคัญที่ช่วยให้เจมส์ แอล คราฟท์พัฒนาธุรกิจของเขาขึ้นมา ธุรกิจกลายเป็นอาณาจักรอย่างรวดเร็ว ปี 1923 ทำบริษัทชีสที่ใหญ่ที่สุดในโลก จากนั้นในปี 1928 คราฟท์ก็วางตลาดก้อนชีสนุ่มๆ สีทองที่มีชื่อแสนไพเราะว่าเวลวีต้า (Velveeta)
สิ่งที่เวลวีต้าไม่เหมือนกับชีสอื่นๆ ก็คือข้อเท็จจริงที่ว่า หางนมที่ถูกแยกออกไปตอนทำชีสถูกนำมาใส่กลับเข้ามาตอนแปรรูป และสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์พบนั้นทำให้ชีสมีเนื้อครีมที่แปลกใหม่และคุณค่าทางสารอาหารที่ได้เพิ่มขึ้น และไม่น่าเชื่อว่าร้อยละ 30 ของชีสที่ผลิตทั่วอเมริกานั้นคือชีสของคราฟท์ วิศวกรของคราฟท์ยังนำเทคโนโลยีหลักๆ ทั้งหมดมาใช้ในการผลิตชีสแปรรูป รวมทั้งหม้อที่กวนชีสได้อย่างต่อเนื่องก็ยังถูกใช้อยู่จนถึงปัจจุบัน เท่านั้นยังไม่พอ นักวิทยาศาสตร์ของคราฟท์ยังคิดค้นการผลิตครีมชีสที่ไฮเทคจนน่าประหลาดใจ
ในยุค 1940 ออสการ์ เจ ลิ้งค์ ได้ผลิตเครื่องแยกครีมเพื่อทำครีมชีส ซึ่งทำให้เราแยกหางนมออกจากครีมชีสได้ภายใน 15 วินาที แทนที่จะเป็นชั่วโมงๆ เหมือนเมื่อก่อน เขายังคิดค้นหม้อต้มพิเศษที่ทำให้เรายืดอายุของสินค้าออกไปได้ถึง 120 วัน ครีมชีสคือชีสธรรมชาติไม่ใช่ชีสแปรรูป แต่การทำให้เนื้อครีมชีสนั้นสมบูรณ์แบบได้นั้นไม่ธรรมดาเลย และมันทำโดยไม่ใช้ครีม มันทำโดยการใช้ให้แบคทีเรียค่อยๆ จัดเรียงประจุไฟฟ้าที่มีอยู่ในนม ประจุไฟฟ้าที่มีในนมอยู่แล้วจะเป็นประจุลบเป็นส่วนใหญ่ มันจึงผลักกันเองและไม่เข้าใกล้กันและกัน นมจึงอยู่ในสภาพของเหลวไม่เป็นเจล แต่เมื่อเราใส่แบคทีเรียลงไป มันจะสร้างกรดบางอย่างและเปลี่ยนกลุ่มประจุไฟฟ้าในโปรตีนให้กลายเป็นประจุบวก ทีนี้พวกมันก็จะเริ่มดึงดูดกันและติดกัน เมื่อประจุมีความสมดุล ส่วนผสมข้นๆ จึงอยู่ในสภาพครีมโดยสมบูรณ์ไม่เหลวไม่แข็ง ณ จุดนั้นมันจะถูกให้ความร้อนอย่างรวดเร็วเพื่อฆ่าแบคทีเรียให้มันหยุดทำงานและก่อตัวเป็นครีมชีส
ในปี 1940 นอร์แมน คราฟท์ น้องชายของเจมส์ ออกแบบระบบกระบอกเย็นที่ไม่เหมือนใคร เพื่อทำผลิตภัณฑ์ที่เขาคิดเอาไว้มาหลายปี ชีสแผ่นสำเร็จรูป ชีสที่ผ่านการให้ความร้อนมาแล้วจะไหลเข้าไปในกระบอกที่ทำความเย็นขนาดใหญ่ มันจะสร้างแผ่นชีสที่เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและแผ่นนั้นก็จะถูกตัดออกเป็นริ้วอย่างรวดเร็ว และจะถูกตัดขวางอีกทีเพื่อให้มีขนาดเป็นสี่เหลี่ยมที่ใส่พอดีกับขนมปัง ซึ่งปกติจะผลิตออกมาเป็นปึกๆ ละ 8 แผ่น จากนั้นก็บรรจุหีบห่อ ฟังดูแล้วเหมือนมันง่าย แต่ก็ถือว่านอร์แมน คราฟท์นั้นเข้าใจคิดมากในยุคนั้น ในที่สุดเมื่อชีสแผ่นนี้ถูกวางจำหน่ายใน ปี 1950 มันเป็นสิ่งที่ฮือฮามาก จากนั้นก็กลายเป็นสินค้าสำคัญจนเป็นที่รู้จักในฐานะที่เป็นชีสอเมริกัน ปัจจุบันชีสแต่ละแผ่นยังคงถูกหั่นมาจากโรงงานคราฟท์ จากรายงานประจำปี ชีสของคราฟท์สามารถผลิตได้ถึง 7,200 ล้านแผ่น ปี 1952 คราฟท์วางตลาด Whiz Cheese ชีสแปรรูปความชื้นสูงชนิดทาที่สามารถทาได้เรียบเนียนมากขึ้น
ความสุขของคนนับไม่ถ้วนคือพิซซ่าร้อนๆ เคล็ดลับของมันก็คือมอซซาเรลล่าชีสนั่นเอง มันคือชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอเมริกาจากการนิยมทานพิซซ่า ไม่น่าแปลกใจเลยที่คนอเมริกันทานพิซซ่าวันละประมาณ 100 เอเคอร์ ถ้านับตลอดทั้งปีมันก็เป็นพื้นที่ที่สามารถครอบคลุมได้ทั้งแมนฮัตตันด้วยพิซซ่าหนาสองชั้น กลับไปที่อัลโต้แดรี่จากวิสคอนซิน พวกเขาผลิตชีสมอซซาเรลล่าจากนมวัวตลอด 24 ชัวโมง พวกเขาผลิตมอซซาเรลล่าได้ประมาณวันละ 250,000 ปอนด์ ถ้าทั้งปีก็ประมาณ 96 ล้านปอนด์ และในหนึ่งวันสามารถผลิตมอซซาเรลล่าสำหรับใส่พิซซ่าได้ประมาณ 500,000 ถาด
มอซซาเรลล่าเป็นที่รู้จักในฐานะ พาสต้าฟิลาต้า หรือชีสที่สามารถยืดได้ เครื่องจักรที่เรียกว่าคุ๊กเกอร์สเตร็ทเชอร์ (Cooker Stretcher) จะให้ความร้อนกับก้อนเคิร์ด 136 องศาเพื่อละลายมัน การนวดด้วยเครื่องจักรเพื่อเปลี่ยนเคิร์ดเหลวๆ ให้กลายเป็นชีสยืดๆ พอมันออกจากเครื่องผสมและเตาให้ความร้อน มันจะมีเนื้อที่เหนียวหนืดมากๆ ต่อมาเคิร์ดร้อนๆ นี้ถูกเทลงในแม่พิมพ์ เพื่อรักษาเนื้อนุ่มๆ หยุ่นๆ ของมอสซาเรลล่าไว้ ก้อนที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแช่ลงในน้ำเกลือเย็นๆ การแช่น้ำเกลือ 4 ชั่วโมงหยุดกระบวนการบ่มของมันไว้ เมื่อเย็นลงแล้วก้อนมอซซาเรลล่าจะถูกบรรจุลงหีบห่อและถูกบ่มไปอีกประมาณหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นชีสจำนวนมาหจะไหลออกมาตามเครื่องตัดและเข้าไปอยู่ในถุงสูญญากาศขนาด 5 ปอนด์ แล้วมันก็จะถูกส่งไปอยู่ตามหน้าพิซซ่าที่อยู่ในเตาอบ
เพื่อให้มอซซาเรลล่าเกรียมนิดหน่อยและยืดได้อย่างสมบูรณ์ คนทำชีสไม่เพียงต้องละละลายและยืดเคิร์ดเท่านั้น แต่พวกเขายังต้องทำให้แบคทีเรียที่เป็นตัวบ่ม ทำให้โปรตีนนมและแคลเซียมที่เกาะกันอยู่หนาๆ แตกตัวด้วย เพราะแคลเซียมคือกาวที่ยึดโครงสร้างของโปรตีนนมในชีสไว้ด้วยกัน ถ้าเราไม่กำจัดกาวนั้นด้วยกรดระหว่างกระบวนการผลิต ชีสที่ได้ก็จะมีเนื้อทึบๆ ไม่หยุ่นหรือยืด แต่ถ้ากำจัดออกไปทั้งหมดมันก็จะไม่เกาะกันเป็นก้อน
มอซซาเรลล่าแบบดั้งเดิมนั้นทำมาจากนมควาย เมื่อพวกโกธส์ (Goths) นำควายมาจากแคว้น นาเปลส์ (Naples) ช่วงต้นยุคกลาง คนทำชีสอิตาเลียนก็ทำมอซซาเรลล่าดีบูฟาล่าตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา นมควายมีรสชาติหวาน มันและค่อนข้างเข้มข้น มันเหมาะสำหรับการทำมอซซาเรลล่าสดที่ต่างจากชีสสำหรับทำพิซซ่าชนิดอื่นคือมันไม่ได้บ่ม มีความชื้นสูงกว่า มีไขมันสูงกว่า และสามารถกินได้ทันที บริษัทชีสเล็กๆ ในแคลิฟอร์เนียที่ชื่อ Bubalus bubalis ตามชื่อวิทยาศาสตร์ของควายผลิตมอซซาเรลล่าสดได้ 600 ปอนด์ทุกวัน เท่ากับที่อัลโต้แดรี่ผลิตได้ใน 4 นาที เมื่อใส่ก้อนเคิร์ดมอซซาเรลล่าลงในเครื่อง Cooker Stretcher แล้ว สัญชาติญาณและประสบการณ์ของคนทำชีสคือทุกสิ่งทุกอย่าง คนทำชีสใส่น้ำร้อนประมาณ 200 องศาลงไปเพื่อให้เคิร์ดนุ่มและยืดได้อีกครั้ง จากนั้นก็ใส่เกลือและให้เครื่องจักรยืดไปจนกว่ามันเหนียวพอที่จะเอามาปั้นเป็นลูกบอลได้
มือกลอัตโนมัติของเครื่อง Cooker Stretcher จำลองมือมนุษย์ที่เป็นเครื่องมือเก่าแก่เพื่อยืดดึงมอซซาเรลล่าสด มอซซาเรลล่านั้นหมายถึงตัดได้ด้วยมือ เพราะคำว่า Mozzare ในภาษาอิตาเลียนนั้นแปลว่าตัด พอเครื่องปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วก็จะช็อคมันด้วยน้ำเกลือเย็นจัด ที่โรงงาน Bubalus bubalis ยังผลิตรีค็อตต้านมควายอีกด้วย รีค็อตต้าไม่เหมือนชีสชนิดอื่นเพราะมันทำมาจากหางนมคัดทิ้งทั้งหมด แทนที่จะเป็นเคิร์ด
หางนมคือสิ่งที่เหลือหลังจากได้เคิร์ดแล้ว ซึ่งยังมีโปรตีนเหลืออยู่มาก และจะเอาหางนมนี้ไปใส่ในถังแยกต่างหากเพื่อทำ รีค็อตต้า (Ricotta) และจะต้มมันจนมีอุณหภูมิ 198 องศา จากนั้นก็จะใส่เกลือและกรดซิตริกลงไปนิดหน่อย โปรตีนซึ่งอยู่ในหางนมนั้นก็จะจับตัวเป็นก้อนอีกครั้ง แยกชั้นออกมาจากของเหลว ก็ช้อนออกมาใส่บรรจุภัณฑ์
หางนมไม่เพียงเอามาทำเป็นรีค็อตต้าเท่านั้น มันถูกจัดว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูง และนำมาผลิตให้เป็นผงเพื่อทำเวย์โปรตีนสำหรับนักกีฬาที่ต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ที่โรงงานของอัลโต้แดรี่มีเครื่องทำผงหางนมที่ใหญ่ที่สุดในโลก มันสามารถผลิตผงหางนมได้ประมาณ 12,000 ปอนด์ต่อชั่วโมง หางนมที่เป็นของเหลวจะถูกฉีดผ่านหัวพ่นสวนผ่านลมร้อนเพื่อให้ความชื้นระเหยออกไปแล้วตกลงมากลายเป็นผง ผงหางนมประกอบด้วยโปรตีนประมาณร้อยละ 12 ที่เหลือส่วนใหญ่คือน้ำตาลนมกับแร่ธาตุเช่นแคลเซียมหรือแมกนีเซียม อดีตของเหลือทิ้งนี้จะถูกผสมเข้ากับอาหารนับไม่ถ้วนตั้งแต่ขนมปังไปจนถึงไส้กรอก ในบรรดาคุณประโยชน์มากมาย หางนมทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวาน โดยให้โปรตีนและแร่ธาตุสำคัญด้วย
หางนมไม่ใช่แค่อาหารเพื่อฟื้นฟูสุขภาพเท่านั้นมันยังมีคุณสมบัติของอาหารที่มีในชีสอีกด้วย ชีสมีไขมันมาก แต่นักวิทยาศาสตร์จากวิสคอนซินในศูนย์วิจัยค้นคว้าด้านการผลิตนมร่วมงานกับฟาร์มนมและคนทำชีสเพื่อกลั่นสารอาหารที่ดีกว่านั้นจากไขมัน โดยเพิ่มระดับไขมันโอเมก้า 3 ของชีสซึ่งเป็นไขมันดี พวกเขาเพิ่มระดับโอเมก้า 3 ในชีสด้วยวิธีการ 2 อย่าง อย่างแรกคือการให้อาหารที่ดีกับวัวที่รีดนม อย่างเมล็ดของต้นป่าน อีกวิธีหนึ่งก็คือผสมสารที่ได้จากทะเลไม่ว่าจะได้จากปลาหรือสาหร่าย นักวิทยาศาสตร์ค้นพบวิธีแยกกลิ่นคาวต่างๆ ออกจากปลาได้ หรือแม้กระทั่งการผสมสารที่เป็นโปรไบโอติกลงในชีส ที่ทำให้มันมีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร
แม้จะมีวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ชีสก็ยังจะถูกปรับแต่งวิธีการผลิตโดยความคิดสร้างสรรค์ของคนทำชีสแต่ละคนต่อไป ชีสจะเป็นอย่างไรขึ้นอยู่กับผืนดิน และสัตว์อันเป็นแหล่งที่มาของมัน อาหารที่วัว ควาย แกะ แพะกิน สารอาหารที่ถุกแปลงเป็นน้ำนม กลายเป็นไขมัน แล้วกลายเป็นชีส ทำให้ชีสมีความซับซ้อนและมีลักษณะของมันเอง มันน่ามหัศจรรย์มาก มันอยู่กับเรามานานเหตุผลเพราะว่า มันเป็นอาหารที่ดี พระเจ้าสร้างมนุษย์ มนุษย์สร้างชีส
บทความแนะนำ
เอานมมา ใส่แบคทีเรียลงไปอีกนิด เชื้อราอีกหน่อย ตัวร้ายอีกเล็กน้อย ชีสคือวิธีอย่างหนึ่งในการถนอมอาหารไม่ให้เน่าเสีย แล้วเราก็จะได้ความอร่อยที่คนกินเท่าไหร่ก็ไม่พอ จากทุ่งเลี้ยงวัวไปสู่พิซซ่า จากโรคฟอร์ท (Roquefort) ไปถึงเวลวีต้า (Velveeta) ไม่ว่าคุณจะหั่นหรือว่าราดมันคือหนึ่งในการถนอมอาหารที่ซับซ้อนที่สุดของมนุษย์อย่างหนึ่ง
รถบรรทุกมาถึงก่อนรุ่งสาง ถังเหล็กส่องประกายแวววับ แต่ละถังมีปริมาตร 600 แกลลอน เลื่อนเข้าสู่สายพานผลิต มันคือโรงกลั่นอย่างหนึ่งแต่ของที่ทำไม่ใช่น้ำมันหรือว่าก๊าซแต่เป็นนม ที่โรงงานอัลโต้แดรี่ วิสคอนซิน วันปกติจะมีนมประมาณ 3,500,000 ปอนด์มาส่งที่โรงงานหรือประมาณ 70 รถบรรทุก อัลโต้แดรี่จะทำนม 3,500,000 ปอนด์นี้เปลี่ยนให้เป็นชีส 400,000 ปอนด์ทุกวัน นมร้อยละ 90 ที่ผลิตได้ในวิสคอนซินจะกลายเป็นชีส และชีสของวิสคอนซินร้อยละ 10 ถูกผลิตจากโรงงานแห่งนี้ อัลโต้แดรี่โรงงานทำชีสที่ใหญ่ที่สุดทางตะวันออกของมิสซิสซิปปี้ ตั้งแต่โรงงานใหญ่โตไปจนถึงฟาร์มเล็กๆ การทำชีสคือศาสตร์และศิลป์และงานฝีมือ ทั้งยังเป็นความสัมพันธ์ระหว่างที่ดิน สัตว์ และเทคนิค
อัลโต้แดรี่ก็เช่นเดียวกับโรงงานทำชีสอื่นๆ ชีสดีๆ เริ่มต้นจากนมบริสุทธิ์เข้มข้น สิ่งแรกที่ทำเวลารถบรรทุกนมเข้ามาคือ เจ้าหน้าที่จะเปิดฝาเพื่อนำตัวอย่างนมมาตรวจหาสารปฏิชีวนะ เมื่อห้องแล็บตรวจแล้วพวกเขาก็จะติดท่อเข้าไปเพื่อสูบนมออกมาจากถังไปเก็บไว้ในแท้งค์นมขนาดยักษ์ของโรงงาน เมื่อการผลิตชีสเริ่มขึ้นนมจะถูกส่งไปฆ่าเชื้ออย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิประมาณ 162 องศาฟาเรนไฮต์เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมด จากนั้นมันจะถูกส่งไปหม้อทำชีส ที่แปลกก็คือขั้นตอนต่อไปที่สำคัญที่สุดในการทำชีสทุกชนิด ตั้งแต่ชีสสดชนิดเหลวไปจนถึงพาร์มิซานที่ต้องบ่ม นั่นก็คือการใส่เชื้อแบคทีเรีย เป็นที่ทราบกันว่าแบคทีเรียชนิดดีจะเป็นตัวบ่มชีส
เราต้องใส่แบคทีเรียชนิดดีลงไป และมันจะเป็นการเริ่มกระบวนการบ่ม สิ่งที่มันทำคือแบคทีเรียมันจะเริ่มกินแลคโตสหรือน้ำตาลนม ขณะที่แบคทีเรียที่ได้รับความช่วยเหลือจากความร้อนและการกวนที่พอเหมาะ กินน้ำตาลและหมักพวกมันเป็นกรดแลคติก พวกมันลดค่า pH ของนม นี่จะทำให้ชีสมีกลิ่นและรสฉุนเปรี้ยวในที่สุด ค่า pH ที่ลดลงจะทำให้โปรตีนนมแข็งเป็นก้อน ที่โรงงานอัลโต้นมพวกนี้จะถูกทำให้กลายเป็นเชดดาห์ชีส ดังนั้นก่อนที่นมจะแข็งเป็นก้อน คนทำชีสจะใส่สีย้อมที่ทำจากพืชที่เรียกว่าชาดลงไปเพื่อให้เชดดาห์ชีสมีสีส้มอันเป็นเอกลักษณ์
การแข็งเป็นก้อนที่แท้จริงเกิดขึ้นเพราะเอนไซม์มหัศจรรย์ชนิดหนึ่งที่ชื่อว่าเรนเน็ต (Rennet) แม้คนทำชีสปัจจุบันมักใช้เรนเน็ตที่สังเคราะห์จากพืช แต่ในอดีตมันถูกนำมาจากในกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่นวัวหรือแกะ ภายในเวลาแค่สามสิบนาที เรนเน็ตเพียงเล็กน้อยก็เปลี่ยนนมหม้อใหญ่นี้ให้กลายเป็นก้อนเหนียวเหมือนโยเกิร์ต นมประมาณ 55,000 ปอนด์จะใช้เรนเน็ตแค่ประมาณ 70 ออนซ์เท่านั้น จากนั้นมีดอัตโนมัติจะหั่นพวกมันเป็นชิ้นแข็งๆ ที่เรียกว่า เคิร์ด (Curd) ส่วนของเหลวที่คัดออกมาเรียกว่า หางนม (Whey หรือ Milk Serum) นี่คือลักษณะสากลอย่างหนึ่งของการทำชีส ที่โรงนมไม่ว่าทั้งใหญ่และเล็ก ขนาดของเคิร์ดจะเป็นตัวกำหนดเนื้อและปริมาณความชื้นของชีส ยิ่งเคิร์ดมีขนาดบางเท่าไหร่ หางนมที่คั้นออกมาได้ก็ยิ่งมาก เชดดาห์ชีสจะถูกตัดจนบางเฉียบ มันจะได้เป็นชีสเนื้อแน่นที่แห้งสนิท
ต่อมาเราจะล้างเคิร์ด ซึ่งต้องลดอุณหภูมิลงเพื่อชะลอปฏิกิริยาของแบคทีเรียและขจัดแหล่งอาหารของพวกมันด้วยการล้างแลคโตสออกไปบ้าง จากนั้นเราจะทำให้เค็มด้วยการใส่เกลือซึ่งไม่เพียงเพื่อเพิ่มรสชาติให้ชีสแต่ยังเป็นการควบคุมแบคทีเรียอีกทางหนึ่งด้วย จากนั้นเคิร์ดจะถูกส่งไปยังจุดอัดชีส ซึ่งมันจะถูกส่งลงไปในแม่พิมพ์ที่รู้จักกันในวงการว่า "640" ซึ่งก็คือแม่พิมพ์ชีสขนาด 640 ปอนด์นั่นเอง แม่พิมพ์จะถูกส่งลงไปในเครื่องอัดไล่น้ำและปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที หลังจากทิ้งไว้ 5 นาทีแล้วตัวอัดไล่น้ำจะกดลงมา แรงอัดทั้งหมดจะรีดเอาหางนมออกไปอีก แม่พิมพ์แต่ละชิ้นจะกดอัดประมาณ 8 นาที ด้วยแรงอัด 5 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (PSI = Pounds per Square Inch)
เครื่องพลังไฮดรอลิคนี้ใช้สำหรับอัดชีสในระดับอุตสาหกรรม ส่วนคนทำชีสทั่วไปใช้วิธีง่ายๆ มานับพันปี คือใช้แรงคนรีดเอาหางนมออกไป แม่พิมพ์ถูกส่งไปอัดต่อในห้องสูญญากาศ พอเวลาผ่านไปชิ้นเคิร์ดจะหลอมรวมกันเป็นสิ่งที่เราเรียกว่า เชดดาห์ชีส ขณะเดียวกันลึกลงไปในชีส แบคทีเรียที่เป็นตัวบ่มจะทำให้น้ำตาลนมแตกตัวเป็นกรดแลคติกที่มีกลิ่นฉุน ส่วนโปรตีนจะกลายเป็นสารประกอบที่มีรสฉุนจัดค่อยๆ เพิ่มรสชาติให้กับชีส และทั้งหมดนั้นคือขั้นตอนการทำชีสเพื่อถนอมนมไว้ไม่ให้เน่าเสีย เราทำให้โมเลกุลนมแตกตัวเป็นโมเลกุลที่แยกย่อยลงไปอีก การบ่มชีสส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นห่างจากโรงงานอัลโต้แดรี่ ซึ่งจะบ่มชีสในห้องเย็นประมาณ 10 วัน ก่อนที่จะเอาออกจากแม่พิมพ์ไปสู่พ่อค้าคนกลาง เป็นที่มาของ อิงลิชฟาร์มเฮ้าส์เชดดาห์แบบดั้งเดิมที่มากด้วยปริมาณและเทคโนโลยี
คนทำชีสในโลกนี้ผลิตชีสได้ปีละ 20 ล้านตัน มากกว่ายาสูบ เมล็ดกาแฟ ใบชาและเมล็ดโกโก้รวมกันทั้งโลก เพราะชีสไม่สามารถชั่งตวงวัดเป็นปริมาณเพียงอย่างเดียว มันเป็นเรื่องของความชื่นชอบ ความหลงใหลไม่มีวันจบสิ้น ไม่ว่าจะเป็นชีสกลิ่นฉุนอย่าง บรีเดอมัวร์ (Brie de Meaux) หรือชีสในชีสเบอร์เกอร์ ในฐานะอาหารพกพาที่เต็มไปด้วยโปรตีน มันยังเป็นส่วนสำคัญในการอยู่รอดของมนุษย์อีกด้วย
เรารับรองได้เลยว่ามีการทำชีสในนครบาธมากว่า 3,000 ปีก่อนคริสตกาลแล้ว โดยเฉพาะในแถบที่เรารู้จักในปัจจุบันว่าเป็นประเทศตุรกี อิหร่าน ซีเรีย อาจจะหลายพันปีก่อนมีนครบาธด้วยซ้ำ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดที่สุดคือกากแห้งๆ ที่นักโบราณคดีขุดพบในหม้อดินเผาในบริเวณที่ปัจจบันคืออียิปต์ ซึ่งมีอายุประมาณ 2-3 พันปีก่อนคริสตกาลตามการตรวจอายุด้วยเครื่องตรวจคาร์บอน
ระหว่างการคาดเดาประวัติศาสตร์ของผู้รู้กับตำนานคือทฤษฎีที่ว่ามันเกิดขึ้นโดยบังเอิญ ต้องขอบคุณคนเลี้ยงแกะเร่ร่อนที่บังเอิญเอานมแกะใส่ถุงที่ทำจากกระเพาะแพะหรือแกะ ขณะที่พวกเขาพกถุงนม นมเกิดปฏิกิริยากับเยื่อบุกระเพาะซึ่งมีเชื้อเรนเน็ตอยู่ด้วย และทำให้มันกลายเป็นเคิร์ดแยกตัวกับหางนม ถ้าเราอัดเคิร์ดพวกนี้เข้าด้วยกัน มันก็คือชีส มีการคิดค้นการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำมาตลอด 5-8 พันปี จนกลายมาเป็นชีสในปัจจุบันที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพราะมันเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและมันเก็บได้นาน
ชีส 1 ออนซ์ มีโปรตีนเป็น 7 เท่าของนม 1 ออนซ์ และมีแคลเซียมมากกว่า 5 เท่า ชีสยังให้พลังงานจากไขมันที่เข้มข้นด้วย ซึ่งร้อยละ 40-50 ของน้ำหนักที่ปราศจากน้ำคือไขมัน แต่เดิมชีสโบราณทำจากนมของผู้ร่วมทางอย่างแพะ มีการเลี้ยงแพะมากว่า 7,000 ปีแล้ว พวกมันก็คือสัตว์ชนิดแรกๆ ที่มนุษย์เลี้ยง จึงมีความเป็นไปได้ว่าชีสนมแพะอาจจะเป็นชีสชนิดแรกที่ถูกทำขึ้นบนโลก ในมหากาพย์โอดิสซี่ย์ของโฮเมอร์ เป็นมหากาพย์แห่งอารยธรรมตะวันตก ซึ่งคาดว่าโฮเมอร์แต่งเรื่องนี้เมื่อ 800 ปีก่อนคริสตกาล บางส่วนในเรื่องได้พูดถึงไซคลอปส์ยักษ์ตาเดียวที่เลี้ยงแกะเอาไว้ เขากวนนมแพะและนมแกะเพื่อทำเป็นเคิร์ด รีดน้ำจากชีสในตะกร้าที่สานแน่นแล้วบ่มพวกมันในถ้ำ
วิธีทำชีสนมแพะพัฒนาต่อไป ไม่เพียงในกรีซแต่ยังเผยแพร่ไปทั่วเมดิเตอร์เรเนียน รวมทั้งที่เรดวู้ดฮิลฟาร์ม ทางเหนือของแคลิฟอร์เนีย ในการทำเฟต้าชีสของที่นี่ มีนมหนึ่งพันแกลลอนในเครื่องบ่ม ใส่เรนเน็ต แล้วสักพักมันก็จะเซ็ตตัวเป็นลิ่มก้อนเหมือนเต้าหู้หรือเจลลี่ คนทำชีสหั่นเคิร์ดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมค่อนข้างใหญ่และแยกมันจากหางนม จากนั้นก็ใส่เคิร์ดลงในแม่พิมพ์ มันอัดแน่นเข้าด้วยกันปละกลายเป็นชีสชิ้นหนึ่ง ที่นี่จะไม่กดอัดด้วยเครื่องจักร พอทิ้งไว้หนึ่งคืนพวกมันจะได้ที่ พอพรุ่งนี้เช้าก็จะใส่ก้อนเคิร์ดนี้ลงในน้ำเกลือสมุทร
คุณค่าของชีสในฐานะที่น้ำหนักเบาเป็นอาหารที่เก็บได้นาน เพิ่มขึ้นเมื่อวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะโรมันทำให้ศิลปะการทำชีส เค็ม แข็ง มีขนาดใหญ่ขึ้น เก็บได้นานและพกพาได้ง่าย มีทหารโรมันมากมายที่ต้องกินอาหาร และชีสก็เป็นอาหารอย่างหนึ่งของพวกเขา ดังนั้นพวกทหารโรมันไม่ว่าจะไปที่ไหนจะไปหาฝูงวัว ฝูงแพะหรือแกะ อะไรก็ได้ที่มี จากนั้นก็รีดนมมาทำชีส ชีสโรมันที่โดดเด่นที่สุดตั้งแต่อดีตจนปัจจุบันก็คือชีสนมแกะแห้งๆ มันๆ ที่แข็งมาก ซึ่งเราเรียกว่าโรมาโน่เปโคริโน (Romano Pecorino) แปลว่าชีสที่ทำจากนมแกะจากแถบโรม
ชีสแข็งอิตาลีที่ยอดเยี่ยมอย่าง กราน่า ปาดาโน่ (Grana Padano) กับ พาร์มิจิอาโน่ เร็จจิอาโน่ (Parmigiano Reggiano) ถูกทำต่อเนื่องมาราวๆ พันปี หรืออาจนานกว่านั้น ชาวโรมันไม่ใช่พวกเดียวที่ทำแผ่นชีสบ่มใหญ่ๆ แข็งๆ ต้นศตวรรษที่ 11 สูงขึ้นไปบนแอลป์ของสวิส คนเลี้ยงสัตว์ต้อนสัตว์ในฤดูร้อนตามลำพังให้พวกมันหากินหญ้าสมุนไพรหวานๆ บนภูเขาแล้วผลิตชีสแข็งก้อนใหญ่อย่าง กรูแยร์ (Gruy?re cheese) อาหารสำคัญที่ช่วยให้อยู่รอดผ่านฤดูหนาวอันโหดร้าย สวิสผลิตกรูแยร์อย่างต่อเนื่องมาอย่างน้อยหนึ่งพันปีแล้ว การคิดค้นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดนี้เต็มไปด้วยรู ทำไมจึงมีรูในชีสสวิส และนักบวชในยุคกลางที่ดื่มเหล้าจัด สร้างสรรค์ชีสที่ดีที่สุดและกลิ่นฉุนที่สุดในโลกได้อย่างไร
เมื่อก้าวเข้าไปในร้านชีสระดับโลก ก็เหมือนก้าวเข้าไปในยันทึกทางประวัติศาสตร์ที่ยังมีลมหายใจ ที่ๆ รวมชีสกลิ่นฉุนๆ ที่ดีที่สุดในโลกไว้อย่างแปลกประหลาด ไม่ว่าจะเป็นร้านชีสที่เป็นมิตรและมีชื่อเสียงในแคลิฟอร์เนียหรือเบเวอร์ลี่ฮิลล์ หรือตลาดแฟร์เวย์ที่คราคร่ำ ห่างออกไปสามพันไมล์ที่นครนิวยอร์ค เราเกือบจะจัดอันดับร้านชีสดีๆ ได้จากกลิ่นที่เวลาเดินเข้าไปในร้าน ถ้าไม่มีกลิ่นเหม็นฉุน คุณก็เข้าร้านผิดแล้ว
ชีสมีกลิ่นเหม็นฉุนเพราะการทำงานของแบคทีเรียและเชื้อรา ซึ่งทำให้ไขมันและโปรตีนแตกตัวเป็นองค์ประกอบที่ระเหยง่าย อย่างแอมโมเนียและไฮโดรเจนซัลไฟด์ อันเป็นที่มาของกลิ่นแรงๆ ชีสที่เหม็นฉุนที่สุดถูกทำขึ้นโดยนักบวชแบ๊บติสต์และเบเนดิกทีน (Baptist and Benedictine) ในยุคกลางซึ่งนำความคิดสร้างสรรค์อันยอดเยี่ยมที่นำไปสู่ขั้นตอนสุดท้ายของการทำชีสนั่นก็คือการบ่ม
ชีสที่เหม็นฉุนนั้นเพราะพวกมันถูกล้างน้ำมาอีกที พวกนักบวชเรียนรู้ว่าถ้าถูผิวหน้าของชีส ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชีสนมวัว การล้างด้วยน้ำเปล่า น้ำเกลือ ไวน์ เบียร์ บรั่นดี หรืออาจจะเป็นน้ำองุ่นจะเป็นการให้อาหารแก่แบคทีเรียธรรมชาติที่อยู่นอกชีส ในอากาศ รวมทั้งในเนื้อชีสได้ทำงานเพื่อบ่มชีส นักบวชเปรียบเสมือนสะพานเชื่อมโลกโบราณหรือยุคกลาง พวกเขาทำให้การทำชีสนี้ยังคงอยู่ มันคือศิลปะ
ชีสมองต์เดอแคทส์ (Mont des Cats) เป็นชีสดั้งเดิมที่นักบวชยุคนั้นทำขึ้น มันกินแกล้มเนื้อแห้ง เบียร์และบทสวดสักสองบท ชีสนี้เหมาะมากๆ เอามากินแกล้มเบียร์อร่อยกว่าชีสที่มีเนื้อแข็งๆ พวกนักบวชก็เลยคิดสูตรชีสที่เหนียว เนื้อละเอียดและอร่อยมากๆ กินกับขนมปังดำและเบียร์ที่แรงๆ อาหารที่กินในสมัยนั้นทำให้พวกเขาแข็งแรงมากๆ
อีกหนึ่งตำนานของชีสสูตรแบ๊บติสต์คือชีสลิมเบอร์เกอร์กลิ่นฉุนที่โด่งดัง ที่สหกรณ์ชาเลตชีส มอนโร วิสคอนซิน นักทำชีส มารอน โอลสัน ทำชีสวิธีเดียวกับที่นักบวชทำมากว่า 1 ศตวรรษ เมื่อเคิร์ดแข็งตัวแล้วก็คลุกด้วยเกลือ จากนั้นก็ส่งไปยังห้องบ่มเพื่อให้ได้แบคทีเรียอันเป็นเอกลักษณ์ พรมน้ำไปบนผิวชีส มันคือน้ำผสมเกลือที่มีแบคทีเรียชนิดพิเศษ จากนั้นก็จะลวกมันและทำแต่ละด้านให้เป็นสี่เหลี่ยมสุดปลายก้อนชีส แบคทีเรียจะเริ่มเติบโต ทำให้โปรตีนในชีสแตกตัว เปลี่ยนมันจากชีสร่วนๆ ที่เป็นกรดมากให้กลายเป็นชีสนุ่มๆ มันทำให้ด้านนอกของชีสนิ่มเข้าไปถึงด้านใน ลิมเบอร์เกอร์อาจไม่ใช่ชีสพรมน้ำที่กลิ่นแรงที่สุด แต่มันอาจเป็นกลิ่นประเภทที่คนจำได้ เพราะบรีวีแบคทีเรียม (Brevibacterium) ในชีสลิมเบอร์เกอร์เป็นแบคทีเรียชนิดเดียวที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับกลิ่นตัวของคนเรา ที่โรงงานของสหกรณ์ชาเลตชีสใช้แบคทีเรียชนิดเดียวกันนี้จากแผ่นไม้สนในห้องบ่มตั้งแต่ต้นปี 1900 ปัจจุบันชาเลตชีตคือบริษัทเดียวที่ผลิตลิมเบอร์เกอร์ในสหรัฐ แต่ต้นศตวรรษที่ 20 ลิมเบอร์เกอร์ได้รับความนิยมอย่างมาก
ถ้าคุณคิดว่าการทาแบคทีเรียเป็นวิธีที่น่ารังเกียจในการบ่มชีส คุณอาจอยู่ให้ห่างจากมิโมเล็ตต์ (Mimolette Cheese) เนยแข็งที่ถูกบ่มด้วยมูลชองไรในโพรงไม้ มันเป็นชีสโปรดของชาร์ล เดอ กูล (Charles de Gaulle) อดีตประธานาธิบดีของฝรั่งเศส ถ้าเราดูที่ผิวจะเห็นตัวไรที่กินเข้าไปในผิวเหมือนตามด มันมีผลทำให้รสชาติแปลกออกไป เนื้อชีสจะค่อนข้างอ่อนอยู่กึ่งกลางระหว่างเชดดาห์กับอีดาม (Edam Cheese) สิ่งมีชีวิตที่นิยมใช้ในการบ่มชีสมากกว่าก็คือรา ราบนชีสถูกเพาะมาอย่างดี ไม่เหมือนที่ขึ้นตามห้องใต้ดินอับๆ
ในตระกูลเดียวกับบรี ชีสนมแพะที่เต็มไปด้วยรานี้เรียกว่า โครติน (crottin cheese) กับ คามิลเลีย (camilia) ถูกบ่มอยู่ที่เร้ดวู้ดฮิลล์ฟาร์ม ช่วงแรกของการผลิต คนทำชีสใส่การผลิตชีส ลงในนม ระหว่างขั้นตอนการบ่ม ราจะขึ้นอยู่บนผิวหน้าชีส เพราะมันต้องการอากาศ ชีสจะถูกเปลี่ยนองค์ประกอบ ราจะทำให้ไขมันเนยแตกตัวไปด้วย มันจะหมักชีสจากด้านนอกเข้าไปด้านใน คาเมมเบิร์ต (Camembert Cheese) กับ บรี (Brie Cheese) ถึงได้มีขอบหนืดๆ มันจะถูกหมักไปเรื่อยๆ จนกว่าชั้นในสุดจะเหลวเหมือนกัน
ชีสหนืดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือชีสสีฟ้าอย่างสติลตัน (Stilton) ของอังกฤษ กอกอนโซล่า (Gogonzola) ของอิตาลี และโดยเฉพาะ โรคฟอร์ท (Roquefort) ของฝรั่งเศส ตามที่เล่ากันมานมแกะสีฟ้าถูกบ่มในถ้ำที่ชื่อว่าโรคฟอร์ทและมีราขึ้นตามเนื้อชีส โรคฟอร์ทคือชีสนมแกะสีฟ้าที่ทำกันในแคว้นโอแวร์ญ (Auvergne) ของฝรั่งเศส มันคือนมแกะแท้ๆ และถูกบ่มอยู่ในถ้ำ พอถึงจุดนึงชีสจะขึ้นรา พอปาดออกอากาศจะเข้าไปและทำให้ราสีฟ้าเจริญเติบโต มันคือราสีฟ้าที่เรียกว่า เพนิซิเลียมโรคฟอร์ท ชีสโรคฟอร์ทไม่เหมือนใครเลย มันไม่เหมือนชีสสีฟ้าอื่นๆ
ชีสที่มีเอกลักษณ์อีกชนิดหนึ่งคือชีสเอ็มเมนทอลที่ทำในสวิสเซอร์แลนด์ แล้วรูพวกนี้ในชีสสวิสนี้มาจากไหนล่ะ ในการทำชีสสวิสในขั้นตอนแรกๆ จะใส่แบคทีเรียชนิดพิเศษลงไป มันชื่อว่าแบคทีเรียโพรพิโอนิก ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในนมจะเติบโตในห้องบ่มที่อุ่นกว่าปกติ พอมันทำให้ชีสอุ่น แบคทีเรียโพรพิโอนิกก็จะเริ่มเติบโต พวกมันจะก่อตัวเป็นหย่อมเล็กๆ หย่อมพวกนี้จะเริ่มสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ และคาร์บอนไดออกไซด์นี้จะดันให้ชีสโป่งเกิดเป็นรูด้านในชีส เจ้าแบคทีเรียชนิดนี้ยังทำให้เกิดรสชาติที่เราเรียกกันว่าเป็นรสชาติแบบสวิส
รสชาติคือสิ่งสำคัญเหนืออื่นใดของชีส ขอต้อนรับเข้าสู่โลกของชีสแปรรูป ชีสที่ผ่านกระบวนการแล้วอาจแปรรูปได้หลายอย่าง อาจจะเป็นชีสแผ่นแบนๆ ไปจนถึงชีสที่เป็นครีมซอส มันถูกปรุงแต่งด้วยสารต่างๆ แล้วนำมาคืนรูปใหม่ ชีสที่ได้มีอายุที่นานกว่าตามธรรมชาติ ละลายได้สม่ำเสมอกว่าและผลิตได้ประหยัดกว่า เราพบกระบวนการนี้ได้ที่วิโนน่าฟู้ดส์ กรีนเบย์ วิสคอนซิน ที่โรงงานแห่งนี้ผลิตชีสแปรรูปหลายชนิด รวมทั้งชีสซอสแบบเป็นขวด มันมีตราสินค้าเป็นรูปวัวบนกระป๋อง ชีสแปรรูปจะเริ่มจากชีสธรรมชาติอย่างเชดดาห์หรือโคลบี้ ที่โรงงานวิโนน่าแห่งนี้ เชดดาห์ชีสสีขาวก้อนละ 40 ปอนด์ถูกบด เป้าหมายคือเพื่อเพิ่มพื้นผิวให้สารเคมีแปรรูปแทรกซึมเข้าเนื้อชีสให้ได้มากที่สุดในหม้อผสม ที่จะใส่สารอิมัลซิไฟเออร์ ผงหางนม ไขมัน และน้ำ ผสมจนชีสมีเนื้อเหนียวข้น
ส่วนประกอบสำคัญในชีสแปรรูปทุกชนิดก็คือสารอิมัลซิไฟเออร์ที่จะทำให้มันรวมเข้ากับสารอื่นเป็นเนื้อเดียวกันทำให้ไขมันกระจายตัวและไม่แยกชั้นกันกับผงหางนมโปรตีนที่ใส่เข้ามาแม้เวลาจะผ่านไปและทำให้มันมีเนื้อนุ่มเนียน ส่วนผสมถูกหลอมและคนอยู่ตลอดเวลา มันคือขั้นตอนสำคัญอย่างหนึ่งในการขึ้นรูปให้เนื้อชีส เนื้อของมันเกือบจะเหมือนพลาสติกภายในหม้อผสมที่มีอุณหภูมิร้อนมากๆ
ชีสแปรรูปชนิดแรกถูกวางจำหน่ายในปี 1915 โดยชายผู้ที่ประทับใจประวัติของชีสมากกว่าใครๆ เขาคือ เจมส์ แอล คราฟท์ อาชีพทำชีสของคราฟท์เริ่มต้นในชิคาโกในปี 1903 ในตอนแรกเขาลงทุน 65 เหรียญสหรัฐกับม้าและรถเทียมม้า จากนั้นก็เริ่มส่งชีสไปยังร้านของชำในท้องถิ่น แต่คราฟท์ไม่พอใจกับผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในขณะนั้น มันไม่มีความเสถียรในแง่ของรสชาติและคุณภาพของชีสและยังมีปัญหากับอายุการเก็บที่สั้นอีกด้วย
ปี 1911 เริ่มทดลองทำชีสที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนซึงสามารถขายเป็นกระป๋อง แต่ความร้อนทำให้ไขมันและโปรตีนแยกตัวกัน ในที่สุดคราฟท์ก็พบว่าการคนอย่างสม่ำเสมอและการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์แก้ปัญหานี้ได้ ในไม่ช้าคราฟท์ก็ได้ออเดอร์ล็อตใหญ่ เขาได้ทำการเซ็นสัญญาว่าจะส่งชีสที่ไม่เน่าเสีย 6 ล้านปอนด์ให้กับกองทัพสหรัฐระหว่างสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง และนี่ก็คือสัญญาฉบับสำคัญที่ช่วยให้เจมส์ แอล คราฟท์พัฒนาธุรกิจของเขาขึ้นมา ธุรกิจกลายเป็นอาณาจักรอย่างรวดเร็ว ปี 1923 ทำบริษัทชีสที่ใหญ่ที่สุดในโลก จากนั้นในปี 1928 คราฟท์ก็วางตลาดก้อนชีสนุ่มๆ สีทองที่มีชื่อแสนไพเราะว่าเวลวีต้า (Velveeta)
สิ่งที่เวลวีต้าไม่เหมือนกับชีสอื่นๆ ก็คือข้อเท็จจริงที่ว่า หางนมที่ถูกแยกออกไปตอนทำชีสถูกนำมาใส่กลับเข้ามาตอนแปรรูป และสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์พบนั้นทำให้ชีสมีเนื้อครีมที่แปลกใหม่และคุณค่าทางสารอาหารที่ได้เพิ่มขึ้น และไม่น่าเชื่อว่าร้อยละ 30 ของชีสที่ผลิตทั่วอเมริกานั้นคือชีสของคราฟท์ วิศวกรของคราฟท์ยังนำเทคโนโลยีหลักๆ ทั้งหมดมาใช้ในการผลิตชีสแปรรูป รวมทั้งหม้อที่กวนชีสได้อย่างต่อเนื่องก็ยังถูกใช้อยู่จนถึงปัจจุบัน เท่านั้นยังไม่พอ นักวิทยาศาสตร์ของคราฟท์ยังคิดค้นการผลิตครีมชีสที่ไฮเทคจนน่าประหลาดใจ
ในยุค 1940 ออสการ์ เจ ลิ้งค์ ได้ผลิตเครื่องแยกครีมเพื่อทำครีมชีส ซึ่งทำให้เราแยกหางนมออกจากครีมชีสได้ภายใน 15 วินาที แทนที่จะเป็นชั่วโมงๆ เหมือนเมื่อก่อน เขายังคิดค้นหม้อต้มพิเศษที่ทำให้เรายืดอายุของสินค้าออกไปได้ถึง 120 วัน ครีมชีสคือชีสธรรมชาติไม่ใช่ชีสแปรรูป แต่การทำให้เนื้อครีมชีสนั้นสมบูรณ์แบบได้นั้นไม่ธรรมดาเลย และมันทำโดยไม่ใช้ครีม มันทำโดยการใช้ให้แบคทีเรียค่อยๆ จัดเรียงประจุไฟฟ้าที่มีอยู่ในนม ประจุไฟฟ้าที่มีในนมอยู่แล้วจะเป็นประจุลบเป็นส่วนใหญ่ มันจึงผลักกันเองและไม่เข้าใกล้กันและกัน นมจึงอยู่ในสภาพของเหลวไม่เป็นเจล แต่เมื่อเราใส่แบคทีเรียลงไป มันจะสร้างกรดบางอย่างและเปลี่ยนกลุ่มประจุไฟฟ้าในโปรตีนให้กลายเป็นประจุบวก ทีนี้พวกมันก็จะเริ่มดึงดูดกันและติดกัน เมื่อประจุมีความสมดุล ส่วนผสมข้นๆ จึงอยู่ในสภาพครีมโดยสมบูรณ์ไม่เหลวไม่แข็ง ณ จุดนั้นมันจะถูกให้ความร้อนอย่างรวดเร็วเพื่อฆ่าแบคทีเรียให้มันหยุดทำงานและก่อตัวเป็นครีมชีส
ในปี 1940 นอร์แมน คราฟท์ น้องชายของเจมส์ ออกแบบระบบกระบอกเย็นที่ไม่เหมือนใคร เพื่อทำผลิตภัณฑ์ที่เขาคิดเอาไว้มาหลายปี ชีสแผ่นสำเร็จรูป ชีสที่ผ่านการให้ความร้อนมาแล้วจะไหลเข้าไปในกระบอกที่ทำความเย็นขนาดใหญ่ มันจะสร้างแผ่นชีสที่เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและแผ่นนั้นก็จะถูกตัดออกเป็นริ้วอย่างรวดเร็ว และจะถูกตัดขวางอีกทีเพื่อให้มีขนาดเป็นสี่เหลี่ยมที่ใส่พอดีกับขนมปัง ซึ่งปกติจะผลิตออกมาเป็นปึกๆ ละ 8 แผ่น จากนั้นก็บรรจุหีบห่อ ฟังดูแล้วเหมือนมันง่าย แต่ก็ถือว่านอร์แมน คราฟท์นั้นเข้าใจคิดมากในยุคนั้น ในที่สุดเมื่อชีสแผ่นนี้ถูกวางจำหน่ายใน ปี 1950 มันเป็นสิ่งที่ฮือฮามาก จากนั้นก็กลายเป็นสินค้าสำคัญจนเป็นที่รู้จักในฐานะที่เป็นชีสอเมริกัน ปัจจุบันชีสแต่ละแผ่นยังคงถูกหั่นมาจากโรงงานคราฟท์ จากรายงานประจำปี ชีสของคราฟท์สามารถผลิตได้ถึง 7,200 ล้านแผ่น ปี 1952 คราฟท์วางตลาด Whiz Cheese ชีสแปรรูปความชื้นสูงชนิดทาที่สามารถทาได้เรียบเนียนมากขึ้น
ความสุขของคนนับไม่ถ้วนคือพิซซ่าร้อนๆ เคล็ดลับของมันก็คือมอซซาเรลล่าชีสนั่นเอง มันคือชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอเมริกาจากการนิยมทานพิซซ่า ไม่น่าแปลกใจเลยที่คนอเมริกันทานพิซซ่าวันละประมาณ 100 เอเคอร์ ถ้านับตลอดทั้งปีมันก็เป็นพื้นที่ที่สามารถครอบคลุมได้ทั้งแมนฮัตตันด้วยพิซซ่าหนาสองชั้น กลับไปที่อัลโต้แดรี่จากวิสคอนซิน พวกเขาผลิตชีสมอซซาเรลล่าจากนมวัวตลอด 24 ชัวโมง พวกเขาผลิตมอซซาเรลล่าได้ประมาณวันละ 250,000 ปอนด์ ถ้าทั้งปีก็ประมาณ 96 ล้านปอนด์ และในหนึ่งวันสามารถผลิตมอซซาเรลล่าสำหรับใส่พิซซ่าได้ประมาณ 500,000 ถาด
มอซซาเรลล่าเป็นที่รู้จักในฐานะ พาสต้าฟิลาต้า หรือชีสที่สามารถยืดได้ เครื่องจักรที่เรียกว่าคุ๊กเกอร์สเตร็ทเชอร์ (Cooker Stretcher) จะให้ความร้อนกับก้อนเคิร์ด 136 องศาเพื่อละลายมัน การนวดด้วยเครื่องจักรเพื่อเปลี่ยนเคิร์ดเหลวๆ ให้กลายเป็นชีสยืดๆ พอมันออกจากเครื่องผสมและเตาให้ความร้อน มันจะมีเนื้อที่เหนียวหนืดมากๆ ต่อมาเคิร์ดร้อนๆ นี้ถูกเทลงในแม่พิมพ์ เพื่อรักษาเนื้อนุ่มๆ หยุ่นๆ ของมอสซาเรลล่าไว้ ก้อนที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแช่ลงในน้ำเกลือเย็นๆ การแช่น้ำเกลือ 4 ชั่วโมงหยุดกระบวนการบ่มของมันไว้ เมื่อเย็นลงแล้วก้อนมอซซาเรลล่าจะถูกบรรจุลงหีบห่อและถูกบ่มไปอีกประมาณหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นชีสจำนวนมาหจะไหลออกมาตามเครื่องตัดและเข้าไปอยู่ในถุงสูญญากาศขนาด 5 ปอนด์ แล้วมันก็จะถูกส่งไปอยู่ตามหน้าพิซซ่าที่อยู่ในเตาอบ
เพื่อให้มอซซาเรลล่าเกรียมนิดหน่อยและยืดได้อย่างสมบูรณ์ คนทำชีสไม่เพียงต้องละละลายและยืดเคิร์ดเท่านั้น แต่พวกเขายังต้องทำให้แบคทีเรียที่เป็นตัวบ่ม ทำให้โปรตีนนมและแคลเซียมที่เกาะกันอยู่หนาๆ แตกตัวด้วย เพราะแคลเซียมคือกาวที่ยึดโครงสร้างของโปรตีนนมในชีสไว้ด้วยกัน ถ้าเราไม่กำจัดกาวนั้นด้วยกรดระหว่างกระบวนการผลิต ชีสที่ได้ก็จะมีเนื้อทึบๆ ไม่หยุ่นหรือยืด แต่ถ้ากำจัดออกไปทั้งหมดมันก็จะไม่เกาะกันเป็นก้อน
มอซซาเรลล่าแบบดั้งเดิมนั้นทำมาจากนมควาย เมื่อพวกโกธส์ (Goths) นำควายมาจากแคว้น นาเปลส์ (Naples) ช่วงต้นยุคกลาง คนทำชีสอิตาเลียนก็ทำมอซซาเรลล่าดีบูฟาล่าตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา นมควายมีรสชาติหวาน มันและค่อนข้างเข้มข้น มันเหมาะสำหรับการทำมอซซาเรลล่าสดที่ต่างจากชีสสำหรับทำพิซซ่าชนิดอื่นคือมันไม่ได้บ่ม มีความชื้นสูงกว่า มีไขมันสูงกว่า และสามารถกินได้ทันที บริษัทชีสเล็กๆ ในแคลิฟอร์เนียที่ชื่อ Bubalus bubalis ตามชื่อวิทยาศาสตร์ของควายผลิตมอซซาเรลล่าสดได้ 600 ปอนด์ทุกวัน เท่ากับที่อัลโต้แดรี่ผลิตได้ใน 4 นาที เมื่อใส่ก้อนเคิร์ดมอซซาเรลล่าลงในเครื่อง Cooker Stretcher แล้ว สัญชาติญาณและประสบการณ์ของคนทำชีสคือทุกสิ่งทุกอย่าง คนทำชีสใส่น้ำร้อนประมาณ 200 องศาลงไปเพื่อให้เคิร์ดนุ่มและยืดได้อีกครั้ง จากนั้นก็ใส่เกลือและให้เครื่องจักรยืดไปจนกว่ามันเหนียวพอที่จะเอามาปั้นเป็นลูกบอลได้
มือกลอัตโนมัติของเครื่อง Cooker Stretcher จำลองมือมนุษย์ที่เป็นเครื่องมือเก่าแก่เพื่อยืดดึงมอซซาเรลล่าสด มอซซาเรลล่านั้นหมายถึงตัดได้ด้วยมือ เพราะคำว่า Mozzare ในภาษาอิตาเลียนนั้นแปลว่าตัด พอเครื่องปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วก็จะช็อคมันด้วยน้ำเกลือเย็นจัด ที่โรงงาน Bubalus bubalis ยังผลิตรีค็อตต้านมควายอีกด้วย รีค็อตต้าไม่เหมือนชีสชนิดอื่นเพราะมันทำมาจากหางนมคัดทิ้งทั้งหมด แทนที่จะเป็นเคิร์ด
หางนมคือสิ่งที่เหลือหลังจากได้เคิร์ดแล้ว ซึ่งยังมีโปรตีนเหลืออยู่มาก และจะเอาหางนมนี้ไปใส่ในถังแยกต่างหากเพื่อทำ รีค็อตต้า (Ricotta) และจะต้มมันจนมีอุณหภูมิ 198 องศา จากนั้นก็จะใส่เกลือและกรดซิตริกลงไปนิดหน่อย โปรตีนซึ่งอยู่ในหางนมนั้นก็จะจับตัวเป็นก้อนอีกครั้ง แยกชั้นออกมาจากของเหลว ก็ช้อนออกมาใส่บรรจุภัณฑ์
หางนมไม่เพียงเอามาทำเป็นรีค็อตต้าเท่านั้น มันถูกจัดว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูง และนำมาผลิตให้เป็นผงเพื่อทำเวย์โปรตีนสำหรับนักกีฬาที่ต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ที่โรงงานของอัลโต้แดรี่มีเครื่องทำผงหางนมที่ใหญ่ที่สุดในโลก มันสามารถผลิตผงหางนมได้ประมาณ 12,000 ปอนด์ต่อชั่วโมง หางนมที่เป็นของเหลวจะถูกฉีดผ่านหัวพ่นสวนผ่านลมร้อนเพื่อให้ความชื้นระเหยออกไปแล้วตกลงมากลายเป็นผง ผงหางนมประกอบด้วยโปรตีนประมาณร้อยละ 12 ที่เหลือส่วนใหญ่คือน้ำตาลนมกับแร่ธาตุเช่นแคลเซียมหรือแมกนีเซียม อดีตของเหลือทิ้งนี้จะถูกผสมเข้ากับอาหารนับไม่ถ้วนตั้งแต่ขนมปังไปจนถึงไส้กรอก ในบรรดาคุณประโยชน์มากมาย หางนมทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวาน โดยให้โปรตีนและแร่ธาตุสำคัญด้วย
หางนมไม่ใช่แค่อาหารเพื่อฟื้นฟูสุขภาพเท่านั้นมันยังมีคุณสมบัติของอาหารที่มีในชีสอีกด้วย ชีสมีไขมันมาก แต่นักวิทยาศาสตร์จากวิสคอนซินในศูนย์วิจัยค้นคว้าด้านการผลิตนมร่วมงานกับฟาร์มนมและคนทำชีสเพื่อกลั่นสารอาหารที่ดีกว่านั้นจากไขมัน โดยเพิ่มระดับไขมันโอเมก้า 3 ของชีสซึ่งเป็นไขมันดี พวกเขาเพิ่มระดับโอเมก้า 3 ในชีสด้วยวิธีการ 2 อย่าง อย่างแรกคือการให้อาหารที่ดีกับวัวที่รีดนม อย่างเมล็ดของต้นป่าน อีกวิธีหนึ่งก็คือผสมสารที่ได้จากทะเลไม่ว่าจะได้จากปลาหรือสาหร่าย นักวิทยาศาสตร์ค้นพบวิธีแยกกลิ่นคาวต่างๆ ออกจากปลาได้ หรือแม้กระทั่งการผสมสารที่เป็นโปรไบโอติกลงในชีส ที่ทำให้มันมีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร
แม้จะมีวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ชีสก็ยังจะถูกปรับแต่งวิธีการผลิตโดยความคิดสร้างสรรค์ของคนทำชีสแต่ละคนต่อไป ชีสจะเป็นอย่างไรขึ้นอยู่กับผืนดิน และสัตว์อันเป็นแหล่งที่มาของมัน อาหารที่วัว ควาย แกะ แพะกิน สารอาหารที่ถุกแปลงเป็นน้ำนม กลายเป็นไขมัน แล้วกลายเป็นชีส ทำให้ชีสมีความซับซ้อนและมีลักษณะของมันเอง มันน่ามหัศจรรย์มาก มันอยู่กับเรามานานเหตุผลเพราะว่า มันเป็นอาหารที่ดี พระเจ้าสร้างมนุษย์ มนุษย์สร้างชีส
บทความแนะนำ
DANGEROUS SERIAL KILLERS WHO WERE NEVER CAUGHT
DANGEROUS SERIAL KILLERS WHO WERE NEVER CAUGHT
1. The Jennings Killer
In the small town of Jennings, Louisiana, eight women were killed between 2005 and 2009. All of the women were prostitutes, and they all knew each other, which is rare for serial killers. The strange thing was that the women may have known they were going to die. One of the victims even told her mother not to make her a birthday cake as she wouldn't be alive much longer and another victim told her friends and family that she was helping the cops solve a case. Because of the link to the authorities, it has been speculated that the serial killer is actually a cop.
2. Stoneman
The Stoneman killer brought fear to the city of Calcutta, India who killed at least 13 homeless people in their sleep in 1989. The murders took place over a span of 6 months, starting in June of 1989. The reason for the name "Stoneman" was due to the fact that the victims were murdered from a large stone or concrete mass being dropped upon them. Police were never able to find the serial killer, let alone determine what the rest of the murders were a copycat or not. It is one of the greatest unsolved mysteries in India.
3. The Freeway Phantom
From 1971 to 1972, Washington DC was unsafe for you if you were an African-American female. From april 1971 through September 1972. six victims from the ages of 10 to 19 were abducted raped, and strangled by an unidentified serial killer who still remains at large today. While there have been some suspects of interest, there has never been enough evidence to arrest or charge any of them.
4. Smiley Face Killers
The smiley face killers are believed to have been responsible for the drownings of over 45 college-age men in 11 different states from the 90s to the 2000s. The reason why the name "Smiley Face" was given as due to the smiley face graffiti found at each location where victims have been found. New York City Police Detectives Kevin Gannon and Anthony Duarte believe that the deaths are all connected and could be possibly conducted by a group of killer.
5. The Februari 9th Killer
The Februari 9th killer is an unidentified serial killer who is responsible for the 2006 rape and murder of 29 year old Sonia Mejia and her unborn baby, as well as the 2008 murder fifty seven-year-old Damiana Castillo. The murders were all committed on februari 9th in Salt Lake City, Utah. Police have the DNA, but because the killer has no criminal record, he cannot be identified. It is speculated that the killer is a young Hispanic boy, but nothing is for certain.
6. Connecticut River Valley killer
The Connecticut River Valley killer is an unidentified serial killer was killed over seven people with a knife in Clermont, New Hampshire around the Connecticut River Valley area in the 1980s. Three women disappeared in the mid-1980s, and two of the remains were found with multiple stab wounds. The remains of multiple women have been found since 1978 until 1987 and while all the bodies have been linked to the serial killer, no one has been identified.
7. The Bone Collector
In 2009 in West Mesa, a suburb of Albuquerque, New Mexico, a woman saw a bone sticking out of the ground while she was walking her dog. After alerting the police, the area was dug up, and the remains of 12 people were discovered, which included 11 women and a fetus believed to have been killed between 2002 and 2005. In 2010 West Mesa police released a series of images of unconscious woman who were believed to be link to the bone collector and needed help in identifying the women. The source of the photos remains unknown and the killer is still at large.
8. The Craigslist Ripper
Also known as a Long Island serial killer, the craigslist ripper is a name given to an unidentified serial killer who has killed between 10 and 17 people over the course of over 20 years, starting in 1996. The victims were all part of the sex industry including escorts and prostitutes. Their bodies have all been dumped along the ocean parkway near Gilgo Beach and Oak Beach on Long Island. The first batch of four victims was found in December 2010, with six more bodies found in the Spring of 2011. The killer still remains at large.
9. The Highway of Tears
Highway of tears is located on highway 16 between Prince George and Prince Rupert, British Columbia. On this 500 mile stretch of road, 16 women have been murdered between 1969 2006. However, these are just the 16 women that have been found. Over 43 families have claimed to have lost a loved one on the stretch of road. Unfortunately because these murders have taken place on a highway, the killer or killers is likely to be a truck driver, drifter, or traveller. this means that the serial killer can be right down the street from you.
1. The Jennings Killer
In the small town of Jennings, Louisiana, eight women were killed between 2005 and 2009. All of the women were prostitutes, and they all knew each other, which is rare for serial killers. The strange thing was that the women may have known they were going to die. One of the victims even told her mother not to make her a birthday cake as she wouldn't be alive much longer and another victim told her friends and family that she was helping the cops solve a case. Because of the link to the authorities, it has been speculated that the serial killer is actually a cop.
2. Stoneman
The Stoneman killer brought fear to the city of Calcutta, India who killed at least 13 homeless people in their sleep in 1989. The murders took place over a span of 6 months, starting in June of 1989. The reason for the name "Stoneman" was due to the fact that the victims were murdered from a large stone or concrete mass being dropped upon them. Police were never able to find the serial killer, let alone determine what the rest of the murders were a copycat or not. It is one of the greatest unsolved mysteries in India.
3. The Freeway Phantom
From 1971 to 1972, Washington DC was unsafe for you if you were an African-American female. From april 1971 through September 1972. six victims from the ages of 10 to 19 were abducted raped, and strangled by an unidentified serial killer who still remains at large today. While there have been some suspects of interest, there has never been enough evidence to arrest or charge any of them.
4. Smiley Face Killers
The smiley face killers are believed to have been responsible for the drownings of over 45 college-age men in 11 different states from the 90s to the 2000s. The reason why the name "Smiley Face" was given as due to the smiley face graffiti found at each location where victims have been found. New York City Police Detectives Kevin Gannon and Anthony Duarte believe that the deaths are all connected and could be possibly conducted by a group of killer.
5. The Februari 9th Killer
The Februari 9th killer is an unidentified serial killer who is responsible for the 2006 rape and murder of 29 year old Sonia Mejia and her unborn baby, as well as the 2008 murder fifty seven-year-old Damiana Castillo. The murders were all committed on februari 9th in Salt Lake City, Utah. Police have the DNA, but because the killer has no criminal record, he cannot be identified. It is speculated that the killer is a young Hispanic boy, but nothing is for certain.
6. Connecticut River Valley killer
The Connecticut River Valley killer is an unidentified serial killer was killed over seven people with a knife in Clermont, New Hampshire around the Connecticut River Valley area in the 1980s. Three women disappeared in the mid-1980s, and two of the remains were found with multiple stab wounds. The remains of multiple women have been found since 1978 until 1987 and while all the bodies have been linked to the serial killer, no one has been identified.
7. The Bone Collector
In 2009 in West Mesa, a suburb of Albuquerque, New Mexico, a woman saw a bone sticking out of the ground while she was walking her dog. After alerting the police, the area was dug up, and the remains of 12 people were discovered, which included 11 women and a fetus believed to have been killed between 2002 and 2005. In 2010 West Mesa police released a series of images of unconscious woman who were believed to be link to the bone collector and needed help in identifying the women. The source of the photos remains unknown and the killer is still at large.
8. The Craigslist Ripper
Also known as a Long Island serial killer, the craigslist ripper is a name given to an unidentified serial killer who has killed between 10 and 17 people over the course of over 20 years, starting in 1996. The victims were all part of the sex industry including escorts and prostitutes. Their bodies have all been dumped along the ocean parkway near Gilgo Beach and Oak Beach on Long Island. The first batch of four victims was found in December 2010, with six more bodies found in the Spring of 2011. The killer still remains at large.
9. The Highway of Tears
Highway of tears is located on highway 16 between Prince George and Prince Rupert, British Columbia. On this 500 mile stretch of road, 16 women have been murdered between 1969 2006. However, these are just the 16 women that have been found. Over 43 families have claimed to have lost a loved one on the stretch of road. Unfortunately because these murders have taken place on a highway, the killer or killers is likely to be a truck driver, drifter, or traveller. this means that the serial killer can be right down the street from you.
10 Mysterious Photos Around the World
17 Names of Demons and Their Meaning
Top 15 Scary Videos That'll Freak You Out Bro
Top 15 Scary Videos You’re Not Meant To See
7 Horrifying Unsolved Mass Murders
Top 15 Scary Videos Experts are Struggling to Explain
Top 10 Bone Chilling Science Theories
10 Ancient Mysterious Creatures
10 Most Deadly Serial Killers in Ancient History
Top 10 Terrifying Famous Kidnappings
Top 10 Scary Fortnite Creepypastas
10 Cursed Objects Around the World
10 Scary Cursed Objects Scientists Still Can't Explain
Top 15 Unsolved Paranormal Mysteries
10 Urban Legends That Inspired Real Crimes
The Most Evil Kids in the History of the Mankind
Top 15 People Who Mysteriously Vanished Without a Trace
5 Unsolved Mysteries With Strange Written Clues
10 Most Bizarre Curses in the World
Top 15 Horror Movies Inspired by Real People
10 Urban Legends That Inspired Real Crimes
5 Creepiest Urban Legends
10 Pets That Ate Their Owners
10 Scariest Real Horror Stories
10 Most Bizarre Curses in the World
Top 15 Scariest Animated Youtube Videos
Top 10 Scariest Horror Games of All Time
10 Insane True Crime Stories That Deserve Their Own Netflix Shows
Top 15 Scariest Deaths That Remain Unsolved
Top 15 Scary Ghost Sightings Caught on Camera by Youtubers
25 Horrible Serial Killers of the 20th Century
10 Creepiest Websites
10 Murders Blamed on Video Games
10 Creepy Urban Legends From Around the World
5 Mysterious People Who Have Finally Been Identified
5 Most Toxic Abandoned Ghost Towns on Earth
5 สุดยอดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
5 สุดยอดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
ที่มารายการ Top 5 ทางรายการได้จัดนักชิมมาให้คะแนนวัตถุดิบหลักของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ได้แก่ เส้น ลูกชิ้น น้ำซุป เนื้อสดและเนื้อตุ๋น มาดูกันว่าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านไหนได้คะแนนวัตถุดิบแต่ละอย่างเท่าไหร่ ใครที่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อแต่ไม่รู้จะไปกินที่ไหน มีพิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออร่อยๆ ให้คุณตามไปลองกินกัน
1. ร้านกอเต็กเชียง
สุดยอดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออันเลื่องชื่อแห่งย่านเตาปูน ถ่ายทอดความเทพจากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูกมาแล้วกว่า 70 ปี ความอร่อยจากทุกๆ คำจึงเป็นตำนานที่คุณไม่ควรพลาด
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านกอเต็กเชียง ใช้เนื้อส่วนน่องที่มีเอ็นแทรกเล็กน้อยมาตุ๋นในแบบธรรมชาติกว่า 12 ชั่วโมง จนได้ความนุ่มนวลที่ไม่เหมือนใคร ส่วนเนื้อสดที่ใช้เนื้อสันในและน่องลายหมักให้เข้าเนื้อก่อนนำมาลวก ลูกชิ้นเนื้อลูกใหญ่ที่ทั้งอร่อยและโดนใจแบบเต็มๆ อยู่ในน้ำซุปที่ได้จากเนื้อตุ๋นที่ปรุงด้วยความเชี่ยวชาญได้กลิ่นละมุนลอยคลุ้งออกมา ปิดท้ายด้วยเส้นที่ลวกอย่างพิถีพิถันนุ่มกำลังดี
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อกอเต็กเชียง
จากสะพานบางซื่อมุ่งหน้าไปทางบางโพถึงสามแยกไฟแดงให้เบี้ยวขวาเข้าถนนกรุงเทพนนทบุรี จะเห็นร้านกอเต็กเชียงอยู่ทางด้านซ้ายมือ
2. ร้านนายโส่ย
สุดยอดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อชื่อดังแห่งย่านถนนพระอาทิตย์ บรรเลงความอร่อยให้คุณได้ประจักษ์แก่สายตาทุกวัน ไม่มีวันหยุด อัดแน่นด้วยสูตรเด็ดที่มัดใจทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ต่างโค้งคำนับให้กับความอร่อยแบบขั้นเทพ
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านนายโส่ย ใช้เนื้อสามชั้นมาทำการตุ๋นทิ้งไว้หนึ่งคืน จนน้ำซุปเข้าเนื้อและเนื้อนุ่มจนแทบไม่ต้องเคี้ยว ส่วนเนื้อสดใช้เนื้อส่วนสันในอย่างดี มาลวกแบบประณีต ได้ทั้งความสดและนุ่มกำลังดี ลูกชิ้นที่ใช้เนื้อล้วนๆ เด้งสดไม่เหมือนใคร เส้นก็ลวกได้รสสัมผัสพอดี ปิดท้ายด้วยน้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกและเครื่องยาจีนหลากหลายชนิด
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายโส่ย
จากถนนพระสุเมรุให้ตรงไปทางถนนพระอาทิตย์ ร้านนายโส่ยจะอยู่ทางด้านซ้ายมือก่อนถึงซอยชนะสงครามประมาณ 50 เมตร
3. ร้านเจ๊ผอม ตลาดปีระกา
ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสุดเก๋าแห่งตลาดปีระกา ดำเนินการโดยเจ๊ผอมที่เติบโตมากับสูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เป็นที่กล่าวขาน เรียกได้ว่าอร่อยจนคุณไม่เคยพบเจอที่ไหนมาก่อน
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านเจ๊ผอม ตลาดปีระกา ใช้เนื้อส่วนท้องที่เป็นสามชั้นมาตุ๋นด้วยเครื่องเทศที่เป็นสูตรลับจึงทั้งหอมและนุ่มจนแทบละลายอยู่ในปาก ส่วนเนื้อสดใช้ทั้งสันนอกและสันในลวกมากำลังดี นุ่มละมุนลิ้น ลูกชิ้นใช้เนื้อล้วนๆ ในการทำ น้ำซุปที่เคี่ยวจากเนื้อสามชั้น เส้นก็ลวกมากำลังดี ไม่แข็งหรือเละจนเกินไป
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ๊ผอม ตลาดปีระกา
จากถนนเยาวราชตรงไปถึงซอยนาครเกษม 1 เลี้ยวเข้าซอยไปประมาณ 50 เมตร ร้านเจ๊ผอมจะอยู่ในซอยแรกทางซ้ายมือ
4. ร้านเฮ้งชุนเส็ง
สุดยอดก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ไม่มีใครไม่รู้จัก เปิดตำนานความอร่อยมาแล้วกว่าสามรุ่นอายุคน ด้วยน้ำซุปสูตรโบราณแทรกซึมในเนื้อตุ๋นยาจีนที่เป็นทีเด็ดของร้าน จึงกล้าการันตีว่าเป็นที่หนึ่งของก๋วยเตี๋ยวเนื้อแห่งย่านคลองเตย
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านเฮ้งชุนเส็ง เนื้อสดใช้เนื้อส่วนสะโพกลวกมาอย่างดี เนื้อตุ๋นใช้ส่วนสามชั้นที่ตุ๋นจนนุ่ม ลูกชิ้นมีทั้งแบบเนื้อและเอ็น น้ำซุปก็ตุ๋นจากเครื่องยาจีนและรากผักชีได้ทั้งรสชาติและความหอมมาอย่างครบครัน ทานกับเส้นนุ่มๆ ที่ผ่านการลวกมาเป็นอย่างดี
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮ้งชุนเส็ง
จากกถนนสุนทรโกษาตรงไปทางกรมศุลกากร ร้านเฮ้งชุนเส็งจะอยู่บริเวณปากซอยสุนทรโกษา 7 ตรงข้ามกับสนามฟุตบอลการท่าเรือไทย
5. ร้านวัฒนาพานิช
สุดยอดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อชื่อดังของเมืองไทย ด้วยสูตรเด็ดที่มีมายาวนานกว่า 70 ปีส่งตรงจากแดนมังกร บวกด้วยเนื้อตุ๋นที่เรียกได้ว่าเป็นสุดยอด ใครๆ จึงขนานนามว่าเป็นราชันย์ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อประจำย่านเอกมัยตัวจริง
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านวัฒนาพานิช ใช้ส่วนสามชั้นติดมันส่วนท้องมาตุ๋นกว่าหลายชั่วโมงจนเนื้อเปื่อย นุ่ม ละลายอยู่ในปาก เนื้อสดใช้เนื้อส่วนลูกมะพร้าวมาหมักด้วยเครื่องเทศสูตรลับของทางร้านก่อนนำไปลวก ลูกชิ้นจัดมาให้ทั้งแบบเนื้อและเอ็น ได้รสชาติของเนื้อเต็มๆ คำ น้ำซุปที่เคี่ยวจากเนื้อตุ๋นและกระดูกส่วนขาและเครื่องยาจีน เส้นก็ลวกกำลังดี
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัฒนาพานิช
จากถนนสุขุมวิทตรงไปที่ซอยสุขุมวิท 63(เอกมัย) พอเข้าถนนเอกมัยให้ตรงไปจนถึงซอยเอกมัย 18 ร้านวัฒนาพานิชจะอยู่ถัดจากซอยเอกมัย 18 ประมาณ 20 เมตร
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของเส้น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮ้งชุนเส็งได้คะแนนมากที่สุด 9.7/10
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของลูกชิ้น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัฒนาพานิชได้คะแนนมากที่สุด 9.7/10
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของน้ำซุป ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อกอเต็กเชียงได้คะแนนมากที่สุด 9.8/10
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของเนื้อสด ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัฒนาพานิชได้คะแนนมากที่สุด 9.8/10
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของเนื้อตุ๋น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ๊ผอมตลาดปีระกาได้คะแนนมากที่สุด 9.9/10
แหล่งรวมบทความสารคดีประวัติศาสตร์ บทความสารคดีจักรวาลและดาวเคราะห์ บทความสารคดีสงคราม บทความสารคดีภัยธรรมชาติ บทความสารคดีชีวิตสัตว์ บทความสารคดีอาวุธทางการทหาร บทความสารคดีการจัดอันดับ บทความสารคดีวิทยาศาสตร์ บทความสัมภาษณ์คนดัง บทสนทนาปัญหาเศรษฐกิจ บทสนทนาประเด็นข่าวร้อน เรื่องราวน่ารู้ ความรู้ทั่วไป สังคม เศรษฐกิจ การเมือง ไลฟ์สไตล์ สุขภาพ ผู้หญิง ความงาม แม่และเด็ก สัตว์เลี้ยง อาหาร ร้านอาหาร เกมส์ เทคโนโลยี มาดูกันได้ที่ จัดอันดับ
ที่มารายการ Top 5 ทางรายการได้จัดนักชิมมาให้คะแนนวัตถุดิบหลักของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ได้แก่ เส้น ลูกชิ้น น้ำซุป เนื้อสดและเนื้อตุ๋น มาดูกันว่าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านไหนได้คะแนนวัตถุดิบแต่ละอย่างเท่าไหร่ ใครที่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อแต่ไม่รู้จะไปกินที่ไหน มีพิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออร่อยๆ ให้คุณตามไปลองกินกัน
1. ร้านกอเต็กเชียง
สุดยอดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออันเลื่องชื่อแห่งย่านเตาปูน ถ่ายทอดความเทพจากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูกมาแล้วกว่า 70 ปี ความอร่อยจากทุกๆ คำจึงเป็นตำนานที่คุณไม่ควรพลาด
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านกอเต็กเชียง ใช้เนื้อส่วนน่องที่มีเอ็นแทรกเล็กน้อยมาตุ๋นในแบบธรรมชาติกว่า 12 ชั่วโมง จนได้ความนุ่มนวลที่ไม่เหมือนใคร ส่วนเนื้อสดที่ใช้เนื้อสันในและน่องลายหมักให้เข้าเนื้อก่อนนำมาลวก ลูกชิ้นเนื้อลูกใหญ่ที่ทั้งอร่อยและโดนใจแบบเต็มๆ อยู่ในน้ำซุปที่ได้จากเนื้อตุ๋นที่ปรุงด้วยความเชี่ยวชาญได้กลิ่นละมุนลอยคลุ้งออกมา ปิดท้ายด้วยเส้นที่ลวกอย่างพิถีพิถันนุ่มกำลังดี
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อกอเต็กเชียง
จากสะพานบางซื่อมุ่งหน้าไปทางบางโพถึงสามแยกไฟแดงให้เบี้ยวขวาเข้าถนนกรุงเทพนนทบุรี จะเห็นร้านกอเต็กเชียงอยู่ทางด้านซ้ายมือ
2. ร้านนายโส่ย
สุดยอดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อชื่อดังแห่งย่านถนนพระอาทิตย์ บรรเลงความอร่อยให้คุณได้ประจักษ์แก่สายตาทุกวัน ไม่มีวันหยุด อัดแน่นด้วยสูตรเด็ดที่มัดใจทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ต่างโค้งคำนับให้กับความอร่อยแบบขั้นเทพ
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านนายโส่ย ใช้เนื้อสามชั้นมาทำการตุ๋นทิ้งไว้หนึ่งคืน จนน้ำซุปเข้าเนื้อและเนื้อนุ่มจนแทบไม่ต้องเคี้ยว ส่วนเนื้อสดใช้เนื้อส่วนสันในอย่างดี มาลวกแบบประณีต ได้ทั้งความสดและนุ่มกำลังดี ลูกชิ้นที่ใช้เนื้อล้วนๆ เด้งสดไม่เหมือนใคร เส้นก็ลวกได้รสสัมผัสพอดี ปิดท้ายด้วยน้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกและเครื่องยาจีนหลากหลายชนิด
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายโส่ย
จากถนนพระสุเมรุให้ตรงไปทางถนนพระอาทิตย์ ร้านนายโส่ยจะอยู่ทางด้านซ้ายมือก่อนถึงซอยชนะสงครามประมาณ 50 เมตร
3. ร้านเจ๊ผอม ตลาดปีระกา
ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสุดเก๋าแห่งตลาดปีระกา ดำเนินการโดยเจ๊ผอมที่เติบโตมากับสูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เป็นที่กล่าวขาน เรียกได้ว่าอร่อยจนคุณไม่เคยพบเจอที่ไหนมาก่อน
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านเจ๊ผอม ตลาดปีระกา ใช้เนื้อส่วนท้องที่เป็นสามชั้นมาตุ๋นด้วยเครื่องเทศที่เป็นสูตรลับจึงทั้งหอมและนุ่มจนแทบละลายอยู่ในปาก ส่วนเนื้อสดใช้ทั้งสันนอกและสันในลวกมากำลังดี นุ่มละมุนลิ้น ลูกชิ้นใช้เนื้อล้วนๆ ในการทำ น้ำซุปที่เคี่ยวจากเนื้อสามชั้น เส้นก็ลวกมากำลังดี ไม่แข็งหรือเละจนเกินไป
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ๊ผอม ตลาดปีระกา
จากถนนเยาวราชตรงไปถึงซอยนาครเกษม 1 เลี้ยวเข้าซอยไปประมาณ 50 เมตร ร้านเจ๊ผอมจะอยู่ในซอยแรกทางซ้ายมือ
4. ร้านเฮ้งชุนเส็ง
สุดยอดก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ไม่มีใครไม่รู้จัก เปิดตำนานความอร่อยมาแล้วกว่าสามรุ่นอายุคน ด้วยน้ำซุปสูตรโบราณแทรกซึมในเนื้อตุ๋นยาจีนที่เป็นทีเด็ดของร้าน จึงกล้าการันตีว่าเป็นที่หนึ่งของก๋วยเตี๋ยวเนื้อแห่งย่านคลองเตย
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านเฮ้งชุนเส็ง เนื้อสดใช้เนื้อส่วนสะโพกลวกมาอย่างดี เนื้อตุ๋นใช้ส่วนสามชั้นที่ตุ๋นจนนุ่ม ลูกชิ้นมีทั้งแบบเนื้อและเอ็น น้ำซุปก็ตุ๋นจากเครื่องยาจีนและรากผักชีได้ทั้งรสชาติและความหอมมาอย่างครบครัน ทานกับเส้นนุ่มๆ ที่ผ่านการลวกมาเป็นอย่างดี
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮ้งชุนเส็ง
จากกถนนสุนทรโกษาตรงไปทางกรมศุลกากร ร้านเฮ้งชุนเส็งจะอยู่บริเวณปากซอยสุนทรโกษา 7 ตรงข้ามกับสนามฟุตบอลการท่าเรือไทย
5. ร้านวัฒนาพานิช
สุดยอดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อชื่อดังของเมืองไทย ด้วยสูตรเด็ดที่มีมายาวนานกว่า 70 ปีส่งตรงจากแดนมังกร บวกด้วยเนื้อตุ๋นที่เรียกได้ว่าเป็นสุดยอด ใครๆ จึงขนานนามว่าเป็นราชันย์ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อประจำย่านเอกมัยตัวจริง
จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านวัฒนาพานิช ใช้ส่วนสามชั้นติดมันส่วนท้องมาตุ๋นกว่าหลายชั่วโมงจนเนื้อเปื่อย นุ่ม ละลายอยู่ในปาก เนื้อสดใช้เนื้อส่วนลูกมะพร้าวมาหมักด้วยเครื่องเทศสูตรลับของทางร้านก่อนนำไปลวก ลูกชิ้นจัดมาให้ทั้งแบบเนื้อและเอ็น ได้รสชาติของเนื้อเต็มๆ คำ น้ำซุปที่เคี่ยวจากเนื้อตุ๋นและกระดูกส่วนขาและเครื่องยาจีน เส้นก็ลวกกำลังดี
พิกัดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัฒนาพานิช
จากถนนสุขุมวิทตรงไปที่ซอยสุขุมวิท 63(เอกมัย) พอเข้าถนนเอกมัยให้ตรงไปจนถึงซอยเอกมัย 18 ร้านวัฒนาพานิชจะอยู่ถัดจากซอยเอกมัย 18 ประมาณ 20 เมตร
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของเส้น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮ้งชุนเส็งได้คะแนนมากที่สุด 9.7/10
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของลูกชิ้น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัฒนาพานิชได้คะแนนมากที่สุด 9.7/10
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของน้ำซุป ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อกอเต็กเชียงได้คะแนนมากที่สุด 9.8/10
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของเนื้อสด ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัฒนาพานิชได้คะแนนมากที่สุด 9.8/10
คะแนนเฉลี่ยความอร่อยของเนื้อตุ๋น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ๊ผอมตลาดปีระกาได้คะแนนมากที่สุด 9.9/10
แหล่งรวมบทความสารคดีประวัติศาสตร์ บทความสารคดีจักรวาลและดาวเคราะห์ บทความสารคดีสงคราม บทความสารคดีภัยธรรมชาติ บทความสารคดีชีวิตสัตว์ บทความสารคดีอาวุธทางการทหาร บทความสารคดีการจัดอันดับ บทความสารคดีวิทยาศาสตร์ บทความสัมภาษณ์คนดัง บทสนทนาปัญหาเศรษฐกิจ บทสนทนาประเด็นข่าวร้อน เรื่องราวน่ารู้ ความรู้ทั่วไป สังคม เศรษฐกิจ การเมือง ไลฟ์สไตล์ สุขภาพ ผู้หญิง ความงาม แม่และเด็ก สัตว์เลี้ยง อาหาร ร้านอาหาร เกมส์ เทคโนโลยี มาดูกันได้ที่ จัดอันดับ
อาการของมะเร็งที่คนคิดไม่ถึง
อาการของมะเร็งที่คนคิดไม่ถึง
ที่มา นิตยสารชีวจิต คอลัมน์ประสบการณ์จากวิชาชีพ โดย ใบเหมียง
การทำสงครามถ้าจะให้ชนะอีกฝ่ายหนึ่ง คู่ต่อสู้จะต้องใช้กลวิธีโจมตีชนิดที่ไม่ให้ข้าศึกได้ทันรู้ตัว และต้องโจมตีฐานที่มั่นที่สำคัญให้ได้จึงจะชนะเด็ดขาด
เรื่องการต่อสู้กับมะเร็งขณะนี้ก็เหมือนกัน คล้ายๆ กับการทำสงคราม มะเร็งคือตัวข้าศึก เวลานี้ที่ทั้งหมอและคนไข้ต่อสู้กับมะเร็งแล้วไม่ค่อยชนะ ก็เพราะว่าไปสู้ในขณะที่มะเร็งโจมตีถึงฐานสำคัญของชีวิต เช่น โจมตีถึงระบบสมอง ก็ทำให้คนเจ็บหัว คิดไม่ออก ปากเบี้ยว พูดไม่ได้ กินไม่ได้ โจมตีถึงระบบกระดูก ก็ทำให้คนเดินไม่ได้ เพราะเจ็บหลัง เจ็บขา โจมตีถึงระบบทางเดินหายใจ ก็ทำให้คนหายใจไม่ออก ขาดอากาศ ตาย เป็นต้น
ส่วนในเวลาที่มะเร็งยังโจมตีมาไม่ถึง เราก็ไม่ได้ไปสู้ เหตุที่ไม่สู้ก็เพราะไม่รู้และไหวตัวไม่ทันว่านั่นคืออาการของมะเร็ง คนคิดไปไม่ถึงว่ามะเร็งจะมีเล่ห์เหลี่ยมที่แยบยลยิ่งกว่ากองโจร หลายคนคงเคยเห็นโฆษณาของแผนกมะเร็ง หรือแผนกสุขศึกษาตามโรงพยาบาลต่างๆ ที่แจกเป็นแผ่นพับ และที่เขียนไว้ตามบอร์ดนิทรรศการเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชนเรื่องมะเร็งว่าอาการและอาการแสดงของมะเร็งเป็นดังนี้
มะเร็งปอด จะไอเรื้อรัง หรือไอเป็นเลือด มีอาการหอบเหนื่อย
มะเร็งลำไส้และทวารหนัก ถ่ายปนเลือด มีการเปลี่ยนแปลงของการขับถ่าย เช่น ท้องผูก ท้องเสีย
มะเร็งตับ มีอาการแน่น อึดอัดท้อง
มะเร็งเต้านม มีก้อนที่เต้านม หรือมีเลือดหรือน้ำเหลืองไหลออกจากหัวนม เป็นต้น
อยากจะบอกว่า อาการที่แสดงออกลักษณะอย่างนี้ ไอเป็นเลือด ถ่ายปนเลือด แน่นอึดอัดท้อง มีน้ำเหลืองไหลออกจากหัวนม คืออาการของมะเร็งเต็มขั้นแล้ว หรือเกือบระยะสุดท้ายแล้วทั้งนั้น ซึ่งตัวอย่างก็คงไม่ต้องยกมาให้ดูกันอีกแล้ว เพราะตรงไปตรงมา ถ้าใครมีอาการอย่างนี้มาโรงพยาบาล ส่วนใหญ่หมอก็วินิจฉัยไม่ยากนัก แต่ที่ยากและสร้างความเวียนหัวอยู่ คืออาการที่ไม่ตรงไปตรงมา และมีอาการเพียงเล็กๆ น้อยๆ และยิ่งกว่านั้นยังแสดงออกมาภายนอกอย่างคลุมเครืออีกต่างหาก
อาการเหล่านี้ล่ะที่คนคิดไม่ถึงว่ามันคืออาการอย่างหนึ่งของมะเร็ง แต่ความจริงในทางทฤษฎีนั้น ผู้รักษาก็รู้แบะจำได้ขึ้นใจกันทุกคนว่านี่คืออาการของมะเร็ง แต่ในภาคสนามกลับลังเลและสับสน เครื่องมือก็จับไม่ค่อยได้ เพราะไม่ไวพอ และอายุการใช้งานก็เกือบปลดเกษียณแล้ว งานนี้อย่าไปโทษใครเลยให้ศึกษาไว้เป็นบทเรียนก็แล้วกัน เพื่อเพิ่มความเข้มข้นในการสังเกตตัวเอง และเพื่อเปลี่ยนกลยุทธ์ในการต่อสู้กับมะเร็งกันเสียใหม่
ต่อไปนี้คือตัวอย่างจริงของอาการมะเร็งบางอย่างที่คนทั่วไปไม่ค่อยคิดถึงกัน ตัวอย่างที่ได้มาส่วนใหญ่เป็นคนไข้ที่คลินิกและคนไข้มะเร็งที่มาปรึกษาเป็นการส่วนตัว ซึ่งมีจำนวนมาก แต่จะขอยกตัวอย่างที่สำคัญๆ มาเท่านั้น
รายที่ 1 มาด้วยอาการปวดหลัง แต่เป็นมะเร็งปอดขั้นสุดท้าย
เป็นชายวัย 49 ปี อาชีพรับราชการ มาที่ห้องฉุกเฉินด้วยอาการปวดหลังมากสองอาทิตย์ โดยความปวดมีความรุนแรงเป็นลำดับดังนี้ เมื่อห้าเดือนก่อนมาโรงพยาบาลเริ่มปวดหลังที่ด้านซ้าย ร้าวไปทั่วเอว อาการเป็นไม่มาก ก็ไปตรวจที่โรงพยาบาลเอกชนแห่งหนึ่ง หมอบอกเป็นกล้ามเนื้ออักเสบ ก็ได้ยาไปกิน แต่อาการปวดก็ยังไม่ดีขึ้น เวลาสามเดือนผ่านไป ทีนี้ปวดลุกลามไปทั้งสองข้าง ถ้ายืนนานๆ จะปวดมากขึ้น เวลาเดินต้องพยุง ช่วงนี้รู้สึกเบื่ออาหาร น้ำหนักลดไป 10 กิโลกรัมต่อเดือน ก็ไปนอนโรงพยาบาลรัฐแห่งหนึ่งอยู่สองอาทิตย์ อาการก็ยังไม่ดีขึ้น ทางโรงพยาบาลจึงส่งมาที่คลินิก ด้วยเหตุผลว่าไม่มีเครื่องเอ็กซ์เรย์ จึงไม่สามารถรักษาได้มากกว่านี้แล้ว
มาถึงโรงพยาบาลก็ไปอยู่ตึกกระดูกและข้อ ผลเอ็กซ์เรย์พบว่าบางส่วนของกระดูกสันหลังบริเวณทรวงอกหายไปและกระดูกซี่โครงก็หายไป 2 ซี่ ส่วนเอ็กซ์เรย์ปอดก็มีเนื้องอกอยู่ พอเอาชิ้นเนื้อนี้ไปตรวจก็พบว่าเป็นมะเร็ง นอกจากนี้ที่ตับก็มีเนื้องอกอีกด้วย หมอวินิจฉัยว่าคนไข้รายนี้เป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้าย เพราะกระจายไปกระดูก ไปตับแล้ว ฉันเจอคนไข้บนเปลนอน นอนอยู่นิ่งๆ แทบไม่ขยับเลย ได้แต่พูดกับยกมือดูดน้ำหวานเท่านั้น คนไข้บอกว่า "ไม่ได้เหนื่อยอะไร มีแต่ปวดหลังมากเท่านั้น"
รายที่ 2 พบเป็นมะเร็งขั้นสุดท้ายจากอุบัติเหตุขาหัก
เป็นชายวัย 58 ปี อาชีพค้าขาย มาที่แผนกฉุกเฉินเช่นกัน ด้วยประวัติว่าเพียงแค่เอาขาซ้ายไปยันรถมอเตอร์ไซค์เท่านั้น ขาก็ดังกร๊อบ จึงรู้ว่าขาหัก ไปรักษากับหมอบ้านอยู่หนึ่งเดือน โดยเข้าเฝือกและนวด แต่ก็ยังยืนไม่ได้ บวมและปวดมากขึ้นจึงมาโรงพยาบาล หมอได้ผ่าตัดต่อกระดูก และเอาชิ้นเนื้อไปพิสูจน์ก็พบว่าเป็นมะเร็งที่กระจายมาจากที่อื่น จึงไปเอ็กซ์เรย์ปอด และคีบชิ้นเนื้อมาตรวจ ก็พบแหล่งจากปอดนี่เอง หมอก็สรุปการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งปอดขั้นสุดท้าย เพราะกระจายไปกระดูกแล้ว
รายที่ 3 รู้ว่าเป็นมะเร็งปอดก็เพราะจะผ่าตัดเนื้องอกที่มดลูก
เป็นหญิงวัย 38 ปี อาชีพนับเงินของบริษัทตัวเอง เธอเล่าให้ฟังว่า "พี่ไม่ได้มีอาการทางปอดเลยนะ พี่ยังออกกำลังกายได้ แต่ที่รู้เพราะว่าพี่จะมาผ่าตัดเนื้องอกที่มดลูกซึ่งเป็นมาตั้งแต่ตอนตั้งท้อง ตอนนี้ลูกพี่คลอดแล้วได้ 8 เดือน ก็เลยว่าจะมาผ่าให้เสร็จๆ ไป แต่พอจะผ่า พี่ก็ต้องไปเอ็กซเรย์ปอดก่อน หมอบอกว่ามีเนื้องอกอยู่ พอคีบชิ้นเนื้อมาดูก็เป็นเนื้อไม่ดี หมอจึงงดผ่าทางโน้น แล้วให้มารักษาทางปอดก่อน"
รายนี้ปรากฏว่าเมื่อไปเอ็กซเรย์กระดูกก็พบว่ากระจายไปกระดูกไหล่ กระดูกไหปลาร้า กระดูกหน้าอกแล้ว สรุปคือ เป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้ายอีกเช่นกัน และสิ่งที่น่าสนใจในรายนี้อีกอย่างหนึ่งก็คือ เคยมีประวัติมาโรงพยาบาลด้วยอาการไอมากเมื่อสองปีที่ผ่านมา แต่รักษาเพียงแค่ได้ยาแก้ไอ ยาแก้ปวด อาการก็หายไป และเมื่อสองเดือนก่อนจะรู้ว่าเป็นมะเร็งปอดก็เคยมาที่แผนกฉุกเฉินด้วยอาการเจ็บหน้าอกข้างขวา โดยก่อนหน้านี้สามวันมีอาการปวดไหล่ซ้ายมาก่อน ปวดเวลาเอี้ยวตัว พออาการปวดไหล่ซ้ายหายไปก็มาปวดหน้าอกขวาแทน ปวดจี๊ดจนทนไม่ไหว
คนไข้เล่าว่า "นึกจะปวดก็ปวด ถ้าเวลาไม่ปวด แม้ไปกดไปทำอะไร มันก็ไม่ปวด ก็ได้ยามาทาน อาการก็หายไป จนถึงตอนนี้ อาการปวดไหล่ ปวดหน้าอก ไม่มีเลย"
รายที่ 4 มะเร็งหลังโพรงจมูกระยะสุดท้าย มาด้วยต่อมน้ำเหลืองที่คอโต
ต่อมน้ำเหลืองที่คอโตสามารถบ่งบอกถึงโรคได้เป็นสิบโรค ตั้งแต่โรคธรรมดาๆ จนถึงโรคร้าย มีสิทธิ์เป็นได้ทั้งนั้น ต่อมน้ำเหลืองอักเสบ วัณโรค เอดส์ มะเร็งปอด มะเร็งต่อมน้ำเหลือง และมะเร็งโพรงจมูก ดังกรณีรายนี้
เป็นชายวัย 47 ปี อาชีพนักธุรกิจโรงแรมและเล่นหุ้น เล่าให้ฟังว่า ตอนแรกไปหาหมอที่คลินิกเพราะว่ามีก้อนที่คอด้านซ้ายโต มันมีหนึ่งเม็ดก่อน หมอก็ให้ยาฆ่าเชื้อมากิน หมอบอกผมว่าเป็นต่อมน้ำเหลืองอักเสบ กินอยู่สองเดือน ก้อนก็ยังไม่ยุบ หมอก็ให้ยาขนานเดิมมาอีก ก็ยังยืนยันกับผมว่าเป็นต่อมน้ำเหลืองอักเสบนั่นแหละ ผมก็กินยาต่ออีกสองเดือน ยิ่งกินยิ่งมีก้อนโผล่ออกมาอีกเม็ดหนึ่ง แต่อยู่ต่ำลงมา ผมชักไม่แน่ใจแล้วสิทีนี้ ก็เลยเปลี่ยนหมอไปที่โรงพยาบาล หมอคนนี้จับผมส่องกล้องคีบชิ้นเนื้อมาดู ทีเดียวแค่นั้นก็รู้เลยว่าเป็นมะเร็งหลังโพรงจมูก และเป็นขั้นสุดท้ายด้วย
"แกไม่ซักประวัติอะไรผมมากมาย และผมก็ไม่มีอาการอะไรที่มันเกี่ยวข้องกับมะเร็งชนิดนี้ด้วย ไม่ว่าหูอื้แ หน้าชา ตาเข เลือดกำเดาออก ผมไม่มี จะมีก็คัดจมูกนิดๆ หน่อยๆ ผมว่าก็เป็นเรื่องธรรมดา"
คนไข้คิดว่าคัดจมูกเป็นเรื่องธรรมดาๆ แต่ตอนนี้ไม่ธรรมดาซะแล้ว มันกลายเป็นมะเร็งไปเรียบร้อยแล้ว
รายที่ 5 แค่ไอแห้งๆ ก็เป็นมะเร็งขั้นสุดท้ายได้
ปัญหาเรื่องไอก็เป็นอีกอาการหนึ่งที่ผู้รักษาวินิจฉัยยากว่าเป็นโรคอะไรกันแน่ บางครั้งแค่รักษาตามอาการ ให้ยาแก้ไอ อาการก็หายดี แต่บางครั้งรักษากันจนเกือบครบโรคของระบบทางเดินหายใจและระบบทางหู คอ จมูกแล้วก็ยังไม่รู้ว่าเป็นอะไร ตั้งแต่หวัด คออักเสบ หลอดลมอักเสบ ปอดบวม วัณโรค ถุงลมโป่งพอง และสุดท้ายไปจบที่มะเร็งปอด ซึ่งบางรายก็ใช้เวลาหลายปี ส่วนบางรายก็โชคดีเจอเร็วหน่อย ดังกรณีรายนี้
เป็นแม่บ้านวัย 39 ปี ไปตรวจที่โรงพยาบาลเอกชนด้วยอาการไอแห้งๆ มา 4 เดือน มีไข้หวัดร่วมด้วย รักษาแล้วอาการไอแห้งๆ ก็ยังมีอยู่ ไม่หายขาด ก็ไปอีกรอบหนึ่ง หลังจากรักษาอยู่ 2 เดือน ด้วยอาการเดิม ได้ยามากินอีก อาการก็ยังมีอยู่ ทีนี้จึงเปลี่ยนโรงพยาบาล คนไข้ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นปอดบวม ก็ได้ยาฆ่าเชื้อ อาการดีขึ้นแต่ก็ยังไม่หายขาด และผลเอกซเรย์ยังคงผิดปกติอยู่ หมอจึงส่องกล้องคีบชิ้นเนื้อมาดู ผลเป็นมะเร็งปอด และไปเอกซเรย์กระดูกก็ปรากฏว่ากระจายไปกระดูกหลายชิ้นแล้ว หมอจึงสรุปว่าเป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้าย
รายที่ 6 มะเร็งต่อมน้ำเหลืองขั้นสุดท้าย แต่มาด้วยอาการแน่นหน้าอก
เป็นนักศึกษาหญิง ปวส.ปีสุดท้าย เธอเล่าให้ฟังว่า "ความจริงตอนแรกที่มีอาการเป็นตั้งแต่เรียนอยู่ปี 1 มันเจ็บแปล๊บๆ น่ะ ไม่ใช่แน่นหน้าอก หนูคิดว่าเป็นโรคหัวใจก็ไปตรวจ แต่ไม่เห็นมีอะไรผิดปกติ อาการก็หายไปเอง พออยู่ๆ ก็มีอาการแน่นหน้าอก หายใจไม่ออก เพิ่งเป็นปีนี้นี่เอง พี่ดูสิ มาเป็นเอาปีสุดท้ายเสียด้วย ตอนนี้หนูก็กำลังสอบ หนังสือก็ทิ้งไปเลย ไม่ได้เรียนแล้ว ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมจะต้องมาเป็นกับหนูด้วย"
รายนี้ได้เจาะไขกระดูก และในที่สุดหมอสรุปว่าเป็นมะเร็งต่อมน้ำเหลืองระยะสุดท้าย
รายที่ 7 แค่คลำได้ก้อนที่หน้าท้องก็เป็นมะเร็งรังไข่ระยะที่สามแล้ว
เป็นนักเรียนหญิง อายุ 14 ปี เธอเล่าให้ฟังว่า "หนูรู้สึกแน่นๆ ท้องมาเดือนหนึ่งแล้ว แต่ตอนนั้นไม่ได้มีก้อนอะไร เพิ่งมาคลำได้ก้อนเมื่อห้าวันก่อนมาโรงพยาบาลนี่เอง และหนูรู้สึกว่าแน่นท้องมากขึ้นในอาทิตย์นี้ ก็ไปหาหมอ หมอก็ผ่าตัดเลยและบอกว่ามันเป็นเนื้อร้าย"
รายนี้ตอนที่ผ่าตัดก็พบว่าเนื้องอกลุกลามไปตามเยื่อหุ้มหลายแห่งแล้ว และมีน้ำในเยื่อบุช่องท้องด้วย ส่วนประวัติอื่นๆ เช่น การมีประจำเดือน ก็มาตามปกติ ไม่ได้ปวดอย่างผิดปกติใดๆ เดี๋ยวนี้นักเรียนหญิงชั้นมัธยมพบมะเร็งรังไข่กันมากขึ้น และส่วนใหญ่อาการที่มาโรงพยาบาลมักเป็นระยะที่สามแล้วเกือบทั้งนั้น ส่วนระยะที่สี่ก็มีคือลุกลามไปปอดแล้ว
รายที่ 8 ทั้งปวดหัวทั้งไอ กลายเป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้าย
เป็นชายวัย 47 ปี รับราชการครู มาโรงพยาบาลด้วยอาการปวดหัวและไอ อาการที่ปวดหัวนั้นเริ่มจากที่ท้ายทอย แล้วร้าวมาที่ขมับทั้งสองข้าง ปวดตื้อๆ ตลอดเวลา มีไอร่วมด้วย บางครั้งมีเลือดปน ไปหาหมอก็บอกว่าหลอดเลือดที่หลอดลมแตก ส่วนเอกซเรย์ปอดปกติ ได้แต่ยามากิน อาการก็ไม่ดีขึ้น
หนึ่งเดือนผ่านไป ปวดหัวมีมากขึ้น เริ่มมีอาการตึงๆ ที่คอ กินไม่ค่อยได้ รู้สึกกลืนลำบาก และเริ่มมองเห็นภาพไม่ค่อยชัด ตาพร่าๆ ส่วนอาการไอดสมหะปนเลือดยังมีอยู่ จึงไปโรงพยาบาลอีกครั้ง หมอก็ไม่ได้บอกว่าเป็นอะไร ได้แต่เอกซเรย์ปอดสองครั้ง ก็บอกว่าปกติ ได้ยามากินอีกเช่นเคย อาการก็ยังไม่ดีขึ้น
หนึ่งเดือนครึ่งผ่านไป อาการไอเสมหะปนเลือดมีมากขึ้นอีก ไอทุกวัน และเริ่มคลำได้ก้อนที่คอด้ายซ้าย ก้อนแข็งๆ เจ็บเล็กน้อย อีกสิบวันครบสองเดือน คนไข้มีอาเจียนตอนเช้า อาการอื่นคงเดิม เป็นอย่างนี้อยู่สี่วันจึงไปโรงพยาบาลอีกครั้ง แต่เปลี่ยนโรงพยาบาล ก็ทำการตรวจทุกอย่างเอกซเรย์ปอดก็พบผิดปกติ ต่อมน้ำเหลืองที่คอก็จิ้มชิ้นเนื้อไปตรวจ พบเป็นมะเร็ง ส่งเสมหะไปตรวจย้อมดูเซลล์ ก็พบเป็นมะเร็ง เอกซเรย์คอมพิวเตอร์สมอง ก็พบเนื้องอก หมอจึงสรุปการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้าย
รายที่ 9 เค้นๆ หน้าอก ในที่สุดก็พบมะเร็งหลอดอาหาร
เป็นพระภิกษุวัย 56 ปี บวชมาได้หนึ่งพรรษา ก่อนหน้านี้เป็นพนักงานขับรถเมล์ระหว่างจังหวัด ทั้งสูบบุหรี่ ทั้งดื่มเหล้า ท่านเล่าให้ฟังว่า "ที่มาโรงพยาบาลในครั้งนี้เพราะกลืนข้าวต้มไม่ลง ส่วนก่อนหน้านี้อาการช่วงแรกเป็น มันรู้สึกเค้นๆ หน้าอกเวลากินข้าว (เค้นๆ หรือที่คนใต้บอกว่าแค้นๆ คืออาการเดียวกัน เป็นอาการที่เวลากินอาหารแล้วรู้สึกกลืนไม่ค่อยลง จะกระจุกอยู่ที่หน้าอก เหมือนกับเวลาที่กินหัวเผือกหัวมันในอัตราที่เร็วเกินไป ก็รู้สึกอาหารผ่านไปได้ลำบาก ต้องดื่มน้ำตาม แล้วยืดคอให้ยาวๆ ถึงจะกลืนได้ลง) หลังจากนั้นพอกินข้าวสวยก็เริ่มติด ต่อมากินข้าวต้มก็ติดอีก กลืนไม่ลง ก็นึกในใจว่าสงสัยอาการไม่ดีแล้วสิท่า จึงมาโรงพยาบาล หมอก็ให้กลืนแป้งกับส่องกล้องเข้าไปดูในหลอดอาหาร ก็บอกว่ามีเนื้องอกเต็มไปหมดแล้ว หมอนัดจะผ่าวันพุธหน้า" ผลจากชิ้นเนื้อก็เป็นมะเร็งหลอดอาหาร และท่านก็ตัดสินใจกลับวัด ไม่ยอมให้ผ่าตัด
นี่เป็นตัวอย่างพอสังเขปที่ยกมาให้ศึกษากัน ต่างเพศ ต่างวัย ต่างอาชีพ อาการที่พบเหล่านี้ยังคงมีให้เห็นอยู่เรื่อยๆ และมากขึ้นทุกวัน จากตัวอย่างจะเห็นว่าเป็นการยากมากที่จะพบอาการเริ่มแรกของมะเร็งด้วยตาเปล่าหรือเอามือคลำ ซึ่งในทางทฤษฎีแล้วแทบเป็นไปไม่ได้ เพราะจุดเริ่มต้นยังอยู่ที่ระดับเซลล์ ต้องคีบชิ้นเนื้อข้างในมาดูกับกล้องขยายจึงจะเห็น ในทางปฏิบัติแล้วทำไม่ค่อยได้ จะได้เฉพาะมะเร็งปากมดลูกหรือมะเร็งเต้านมเท่านั้น เพราะใช้เครื่องมือง่ายๆ ได้ และเป็นอวัยวะที่ตรวจจากภายนอกได้สะดวก
อย่างไรก็ตาม อยากจะสรุปบทเรียนจากกรณีตัวอย่างนี้ว่า ยิ่งมีข้อจำกัดด้านเครื่องมือและประสบการณ์ของผู้รักษามากเท่าใด เรายิ่งจำเป็นต้องเคร่งครัดในการดูแลตัวเองมากยิ่งขึ้นเท่านั้น จะผัดวันประกันพรุ่ง หรือมีข้ออ้างโน่นอ้างนี่คงไม่ได้อีกต่อไปแล้ว ถ้าอยากจะชนะมะเร็งก็ต้องใช้วิธีของมะเร็งคือโจมตีเสียก่อน ก่อนที่มะเร็งจะไหวตัวทันและสร้างป้อมปราการทุกด่านให้แน่นหนา อย่าให้มะเร็งเจาะทะลุเข้ามาได้ด้วยการสร้างภูมิชีวิตให้เข้มแข็ง การปล่อยให้มีอาการแล้วจึงไปรักษานั้น ไม่ว่าอาการมากหรืออาการน้อยก็ตาม เป็นความประมาทและไม่ปลอดภัยอย่างยิ่ง และที่สำคัญคือไว้ใจไม่ได้เลยสำหรับมะเร็ง ต่อไปนี้เราจะใช้กลยุทธเดิมๆ ที่รอให้พิสูจน์ว่าเป็นมะเร็งแน่ชัดแล้วจึงลุกขึ้นต่อสู้นั้น กลยุทธ์นี้คงไม่ทันกาลแล้ว และหวังว่าอาการของมะเร็งที่คิดไม่ถึงนี้ คงไม่ทำให้เกิดความกังวลจนหวาดระแวงเกินไปนักนะคะ
ที่มา นิตยสารชีวจิต คอลัมน์ประสบการณ์จากวิชาชีพ โดย ใบเหมียง
การทำสงครามถ้าจะให้ชนะอีกฝ่ายหนึ่ง คู่ต่อสู้จะต้องใช้กลวิธีโจมตีชนิดที่ไม่ให้ข้าศึกได้ทันรู้ตัว และต้องโจมตีฐานที่มั่นที่สำคัญให้ได้จึงจะชนะเด็ดขาด
เรื่องการต่อสู้กับมะเร็งขณะนี้ก็เหมือนกัน คล้ายๆ กับการทำสงคราม มะเร็งคือตัวข้าศึก เวลานี้ที่ทั้งหมอและคนไข้ต่อสู้กับมะเร็งแล้วไม่ค่อยชนะ ก็เพราะว่าไปสู้ในขณะที่มะเร็งโจมตีถึงฐานสำคัญของชีวิต เช่น โจมตีถึงระบบสมอง ก็ทำให้คนเจ็บหัว คิดไม่ออก ปากเบี้ยว พูดไม่ได้ กินไม่ได้ โจมตีถึงระบบกระดูก ก็ทำให้คนเดินไม่ได้ เพราะเจ็บหลัง เจ็บขา โจมตีถึงระบบทางเดินหายใจ ก็ทำให้คนหายใจไม่ออก ขาดอากาศ ตาย เป็นต้น
ส่วนในเวลาที่มะเร็งยังโจมตีมาไม่ถึง เราก็ไม่ได้ไปสู้ เหตุที่ไม่สู้ก็เพราะไม่รู้และไหวตัวไม่ทันว่านั่นคืออาการของมะเร็ง คนคิดไปไม่ถึงว่ามะเร็งจะมีเล่ห์เหลี่ยมที่แยบยลยิ่งกว่ากองโจร หลายคนคงเคยเห็นโฆษณาของแผนกมะเร็ง หรือแผนกสุขศึกษาตามโรงพยาบาลต่างๆ ที่แจกเป็นแผ่นพับ และที่เขียนไว้ตามบอร์ดนิทรรศการเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชนเรื่องมะเร็งว่าอาการและอาการแสดงของมะเร็งเป็นดังนี้
มะเร็งปอด จะไอเรื้อรัง หรือไอเป็นเลือด มีอาการหอบเหนื่อย
มะเร็งลำไส้และทวารหนัก ถ่ายปนเลือด มีการเปลี่ยนแปลงของการขับถ่าย เช่น ท้องผูก ท้องเสีย
มะเร็งตับ มีอาการแน่น อึดอัดท้อง
มะเร็งเต้านม มีก้อนที่เต้านม หรือมีเลือดหรือน้ำเหลืองไหลออกจากหัวนม เป็นต้น
อยากจะบอกว่า อาการที่แสดงออกลักษณะอย่างนี้ ไอเป็นเลือด ถ่ายปนเลือด แน่นอึดอัดท้อง มีน้ำเหลืองไหลออกจากหัวนม คืออาการของมะเร็งเต็มขั้นแล้ว หรือเกือบระยะสุดท้ายแล้วทั้งนั้น ซึ่งตัวอย่างก็คงไม่ต้องยกมาให้ดูกันอีกแล้ว เพราะตรงไปตรงมา ถ้าใครมีอาการอย่างนี้มาโรงพยาบาล ส่วนใหญ่หมอก็วินิจฉัยไม่ยากนัก แต่ที่ยากและสร้างความเวียนหัวอยู่ คืออาการที่ไม่ตรงไปตรงมา และมีอาการเพียงเล็กๆ น้อยๆ และยิ่งกว่านั้นยังแสดงออกมาภายนอกอย่างคลุมเครืออีกต่างหาก
อาการเหล่านี้ล่ะที่คนคิดไม่ถึงว่ามันคืออาการอย่างหนึ่งของมะเร็ง แต่ความจริงในทางทฤษฎีนั้น ผู้รักษาก็รู้แบะจำได้ขึ้นใจกันทุกคนว่านี่คืออาการของมะเร็ง แต่ในภาคสนามกลับลังเลและสับสน เครื่องมือก็จับไม่ค่อยได้ เพราะไม่ไวพอ และอายุการใช้งานก็เกือบปลดเกษียณแล้ว งานนี้อย่าไปโทษใครเลยให้ศึกษาไว้เป็นบทเรียนก็แล้วกัน เพื่อเพิ่มความเข้มข้นในการสังเกตตัวเอง และเพื่อเปลี่ยนกลยุทธ์ในการต่อสู้กับมะเร็งกันเสียใหม่
ต่อไปนี้คือตัวอย่างจริงของอาการมะเร็งบางอย่างที่คนทั่วไปไม่ค่อยคิดถึงกัน ตัวอย่างที่ได้มาส่วนใหญ่เป็นคนไข้ที่คลินิกและคนไข้มะเร็งที่มาปรึกษาเป็นการส่วนตัว ซึ่งมีจำนวนมาก แต่จะขอยกตัวอย่างที่สำคัญๆ มาเท่านั้น
รายที่ 1 มาด้วยอาการปวดหลัง แต่เป็นมะเร็งปอดขั้นสุดท้าย
เป็นชายวัย 49 ปี อาชีพรับราชการ มาที่ห้องฉุกเฉินด้วยอาการปวดหลังมากสองอาทิตย์ โดยความปวดมีความรุนแรงเป็นลำดับดังนี้ เมื่อห้าเดือนก่อนมาโรงพยาบาลเริ่มปวดหลังที่ด้านซ้าย ร้าวไปทั่วเอว อาการเป็นไม่มาก ก็ไปตรวจที่โรงพยาบาลเอกชนแห่งหนึ่ง หมอบอกเป็นกล้ามเนื้ออักเสบ ก็ได้ยาไปกิน แต่อาการปวดก็ยังไม่ดีขึ้น เวลาสามเดือนผ่านไป ทีนี้ปวดลุกลามไปทั้งสองข้าง ถ้ายืนนานๆ จะปวดมากขึ้น เวลาเดินต้องพยุง ช่วงนี้รู้สึกเบื่ออาหาร น้ำหนักลดไป 10 กิโลกรัมต่อเดือน ก็ไปนอนโรงพยาบาลรัฐแห่งหนึ่งอยู่สองอาทิตย์ อาการก็ยังไม่ดีขึ้น ทางโรงพยาบาลจึงส่งมาที่คลินิก ด้วยเหตุผลว่าไม่มีเครื่องเอ็กซ์เรย์ จึงไม่สามารถรักษาได้มากกว่านี้แล้ว
มาถึงโรงพยาบาลก็ไปอยู่ตึกกระดูกและข้อ ผลเอ็กซ์เรย์พบว่าบางส่วนของกระดูกสันหลังบริเวณทรวงอกหายไปและกระดูกซี่โครงก็หายไป 2 ซี่ ส่วนเอ็กซ์เรย์ปอดก็มีเนื้องอกอยู่ พอเอาชิ้นเนื้อนี้ไปตรวจก็พบว่าเป็นมะเร็ง นอกจากนี้ที่ตับก็มีเนื้องอกอีกด้วย หมอวินิจฉัยว่าคนไข้รายนี้เป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้าย เพราะกระจายไปกระดูก ไปตับแล้ว ฉันเจอคนไข้บนเปลนอน นอนอยู่นิ่งๆ แทบไม่ขยับเลย ได้แต่พูดกับยกมือดูดน้ำหวานเท่านั้น คนไข้บอกว่า "ไม่ได้เหนื่อยอะไร มีแต่ปวดหลังมากเท่านั้น"
รายที่ 2 พบเป็นมะเร็งขั้นสุดท้ายจากอุบัติเหตุขาหัก
เป็นชายวัย 58 ปี อาชีพค้าขาย มาที่แผนกฉุกเฉินเช่นกัน ด้วยประวัติว่าเพียงแค่เอาขาซ้ายไปยันรถมอเตอร์ไซค์เท่านั้น ขาก็ดังกร๊อบ จึงรู้ว่าขาหัก ไปรักษากับหมอบ้านอยู่หนึ่งเดือน โดยเข้าเฝือกและนวด แต่ก็ยังยืนไม่ได้ บวมและปวดมากขึ้นจึงมาโรงพยาบาล หมอได้ผ่าตัดต่อกระดูก และเอาชิ้นเนื้อไปพิสูจน์ก็พบว่าเป็นมะเร็งที่กระจายมาจากที่อื่น จึงไปเอ็กซ์เรย์ปอด และคีบชิ้นเนื้อมาตรวจ ก็พบแหล่งจากปอดนี่เอง หมอก็สรุปการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งปอดขั้นสุดท้าย เพราะกระจายไปกระดูกแล้ว
รายที่ 3 รู้ว่าเป็นมะเร็งปอดก็เพราะจะผ่าตัดเนื้องอกที่มดลูก
เป็นหญิงวัย 38 ปี อาชีพนับเงินของบริษัทตัวเอง เธอเล่าให้ฟังว่า "พี่ไม่ได้มีอาการทางปอดเลยนะ พี่ยังออกกำลังกายได้ แต่ที่รู้เพราะว่าพี่จะมาผ่าตัดเนื้องอกที่มดลูกซึ่งเป็นมาตั้งแต่ตอนตั้งท้อง ตอนนี้ลูกพี่คลอดแล้วได้ 8 เดือน ก็เลยว่าจะมาผ่าให้เสร็จๆ ไป แต่พอจะผ่า พี่ก็ต้องไปเอ็กซเรย์ปอดก่อน หมอบอกว่ามีเนื้องอกอยู่ พอคีบชิ้นเนื้อมาดูก็เป็นเนื้อไม่ดี หมอจึงงดผ่าทางโน้น แล้วให้มารักษาทางปอดก่อน"
รายนี้ปรากฏว่าเมื่อไปเอ็กซเรย์กระดูกก็พบว่ากระจายไปกระดูกไหล่ กระดูกไหปลาร้า กระดูกหน้าอกแล้ว สรุปคือ เป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้ายอีกเช่นกัน และสิ่งที่น่าสนใจในรายนี้อีกอย่างหนึ่งก็คือ เคยมีประวัติมาโรงพยาบาลด้วยอาการไอมากเมื่อสองปีที่ผ่านมา แต่รักษาเพียงแค่ได้ยาแก้ไอ ยาแก้ปวด อาการก็หายไป และเมื่อสองเดือนก่อนจะรู้ว่าเป็นมะเร็งปอดก็เคยมาที่แผนกฉุกเฉินด้วยอาการเจ็บหน้าอกข้างขวา โดยก่อนหน้านี้สามวันมีอาการปวดไหล่ซ้ายมาก่อน ปวดเวลาเอี้ยวตัว พออาการปวดไหล่ซ้ายหายไปก็มาปวดหน้าอกขวาแทน ปวดจี๊ดจนทนไม่ไหว
คนไข้เล่าว่า "นึกจะปวดก็ปวด ถ้าเวลาไม่ปวด แม้ไปกดไปทำอะไร มันก็ไม่ปวด ก็ได้ยามาทาน อาการก็หายไป จนถึงตอนนี้ อาการปวดไหล่ ปวดหน้าอก ไม่มีเลย"
รายที่ 4 มะเร็งหลังโพรงจมูกระยะสุดท้าย มาด้วยต่อมน้ำเหลืองที่คอโต
ต่อมน้ำเหลืองที่คอโตสามารถบ่งบอกถึงโรคได้เป็นสิบโรค ตั้งแต่โรคธรรมดาๆ จนถึงโรคร้าย มีสิทธิ์เป็นได้ทั้งนั้น ต่อมน้ำเหลืองอักเสบ วัณโรค เอดส์ มะเร็งปอด มะเร็งต่อมน้ำเหลือง และมะเร็งโพรงจมูก ดังกรณีรายนี้
เป็นชายวัย 47 ปี อาชีพนักธุรกิจโรงแรมและเล่นหุ้น เล่าให้ฟังว่า ตอนแรกไปหาหมอที่คลินิกเพราะว่ามีก้อนที่คอด้านซ้ายโต มันมีหนึ่งเม็ดก่อน หมอก็ให้ยาฆ่าเชื้อมากิน หมอบอกผมว่าเป็นต่อมน้ำเหลืองอักเสบ กินอยู่สองเดือน ก้อนก็ยังไม่ยุบ หมอก็ให้ยาขนานเดิมมาอีก ก็ยังยืนยันกับผมว่าเป็นต่อมน้ำเหลืองอักเสบนั่นแหละ ผมก็กินยาต่ออีกสองเดือน ยิ่งกินยิ่งมีก้อนโผล่ออกมาอีกเม็ดหนึ่ง แต่อยู่ต่ำลงมา ผมชักไม่แน่ใจแล้วสิทีนี้ ก็เลยเปลี่ยนหมอไปที่โรงพยาบาล หมอคนนี้จับผมส่องกล้องคีบชิ้นเนื้อมาดู ทีเดียวแค่นั้นก็รู้เลยว่าเป็นมะเร็งหลังโพรงจมูก และเป็นขั้นสุดท้ายด้วย
"แกไม่ซักประวัติอะไรผมมากมาย และผมก็ไม่มีอาการอะไรที่มันเกี่ยวข้องกับมะเร็งชนิดนี้ด้วย ไม่ว่าหูอื้แ หน้าชา ตาเข เลือดกำเดาออก ผมไม่มี จะมีก็คัดจมูกนิดๆ หน่อยๆ ผมว่าก็เป็นเรื่องธรรมดา"
คนไข้คิดว่าคัดจมูกเป็นเรื่องธรรมดาๆ แต่ตอนนี้ไม่ธรรมดาซะแล้ว มันกลายเป็นมะเร็งไปเรียบร้อยแล้ว
รายที่ 5 แค่ไอแห้งๆ ก็เป็นมะเร็งขั้นสุดท้ายได้
ปัญหาเรื่องไอก็เป็นอีกอาการหนึ่งที่ผู้รักษาวินิจฉัยยากว่าเป็นโรคอะไรกันแน่ บางครั้งแค่รักษาตามอาการ ให้ยาแก้ไอ อาการก็หายดี แต่บางครั้งรักษากันจนเกือบครบโรคของระบบทางเดินหายใจและระบบทางหู คอ จมูกแล้วก็ยังไม่รู้ว่าเป็นอะไร ตั้งแต่หวัด คออักเสบ หลอดลมอักเสบ ปอดบวม วัณโรค ถุงลมโป่งพอง และสุดท้ายไปจบที่มะเร็งปอด ซึ่งบางรายก็ใช้เวลาหลายปี ส่วนบางรายก็โชคดีเจอเร็วหน่อย ดังกรณีรายนี้
เป็นแม่บ้านวัย 39 ปี ไปตรวจที่โรงพยาบาลเอกชนด้วยอาการไอแห้งๆ มา 4 เดือน มีไข้หวัดร่วมด้วย รักษาแล้วอาการไอแห้งๆ ก็ยังมีอยู่ ไม่หายขาด ก็ไปอีกรอบหนึ่ง หลังจากรักษาอยู่ 2 เดือน ด้วยอาการเดิม ได้ยามากินอีก อาการก็ยังมีอยู่ ทีนี้จึงเปลี่ยนโรงพยาบาล คนไข้ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นปอดบวม ก็ได้ยาฆ่าเชื้อ อาการดีขึ้นแต่ก็ยังไม่หายขาด และผลเอกซเรย์ยังคงผิดปกติอยู่ หมอจึงส่องกล้องคีบชิ้นเนื้อมาดู ผลเป็นมะเร็งปอด และไปเอกซเรย์กระดูกก็ปรากฏว่ากระจายไปกระดูกหลายชิ้นแล้ว หมอจึงสรุปว่าเป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้าย
รายที่ 6 มะเร็งต่อมน้ำเหลืองขั้นสุดท้าย แต่มาด้วยอาการแน่นหน้าอก
เป็นนักศึกษาหญิง ปวส.ปีสุดท้าย เธอเล่าให้ฟังว่า "ความจริงตอนแรกที่มีอาการเป็นตั้งแต่เรียนอยู่ปี 1 มันเจ็บแปล๊บๆ น่ะ ไม่ใช่แน่นหน้าอก หนูคิดว่าเป็นโรคหัวใจก็ไปตรวจ แต่ไม่เห็นมีอะไรผิดปกติ อาการก็หายไปเอง พออยู่ๆ ก็มีอาการแน่นหน้าอก หายใจไม่ออก เพิ่งเป็นปีนี้นี่เอง พี่ดูสิ มาเป็นเอาปีสุดท้ายเสียด้วย ตอนนี้หนูก็กำลังสอบ หนังสือก็ทิ้งไปเลย ไม่ได้เรียนแล้ว ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมจะต้องมาเป็นกับหนูด้วย"
รายนี้ได้เจาะไขกระดูก และในที่สุดหมอสรุปว่าเป็นมะเร็งต่อมน้ำเหลืองระยะสุดท้าย
รายที่ 7 แค่คลำได้ก้อนที่หน้าท้องก็เป็นมะเร็งรังไข่ระยะที่สามแล้ว
เป็นนักเรียนหญิง อายุ 14 ปี เธอเล่าให้ฟังว่า "หนูรู้สึกแน่นๆ ท้องมาเดือนหนึ่งแล้ว แต่ตอนนั้นไม่ได้มีก้อนอะไร เพิ่งมาคลำได้ก้อนเมื่อห้าวันก่อนมาโรงพยาบาลนี่เอง และหนูรู้สึกว่าแน่นท้องมากขึ้นในอาทิตย์นี้ ก็ไปหาหมอ หมอก็ผ่าตัดเลยและบอกว่ามันเป็นเนื้อร้าย"
รายนี้ตอนที่ผ่าตัดก็พบว่าเนื้องอกลุกลามไปตามเยื่อหุ้มหลายแห่งแล้ว และมีน้ำในเยื่อบุช่องท้องด้วย ส่วนประวัติอื่นๆ เช่น การมีประจำเดือน ก็มาตามปกติ ไม่ได้ปวดอย่างผิดปกติใดๆ เดี๋ยวนี้นักเรียนหญิงชั้นมัธยมพบมะเร็งรังไข่กันมากขึ้น และส่วนใหญ่อาการที่มาโรงพยาบาลมักเป็นระยะที่สามแล้วเกือบทั้งนั้น ส่วนระยะที่สี่ก็มีคือลุกลามไปปอดแล้ว
รายที่ 8 ทั้งปวดหัวทั้งไอ กลายเป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้าย
เป็นชายวัย 47 ปี รับราชการครู มาโรงพยาบาลด้วยอาการปวดหัวและไอ อาการที่ปวดหัวนั้นเริ่มจากที่ท้ายทอย แล้วร้าวมาที่ขมับทั้งสองข้าง ปวดตื้อๆ ตลอดเวลา มีไอร่วมด้วย บางครั้งมีเลือดปน ไปหาหมอก็บอกว่าหลอดเลือดที่หลอดลมแตก ส่วนเอกซเรย์ปอดปกติ ได้แต่ยามากิน อาการก็ไม่ดีขึ้น
หนึ่งเดือนผ่านไป ปวดหัวมีมากขึ้น เริ่มมีอาการตึงๆ ที่คอ กินไม่ค่อยได้ รู้สึกกลืนลำบาก และเริ่มมองเห็นภาพไม่ค่อยชัด ตาพร่าๆ ส่วนอาการไอดสมหะปนเลือดยังมีอยู่ จึงไปโรงพยาบาลอีกครั้ง หมอก็ไม่ได้บอกว่าเป็นอะไร ได้แต่เอกซเรย์ปอดสองครั้ง ก็บอกว่าปกติ ได้ยามากินอีกเช่นเคย อาการก็ยังไม่ดีขึ้น
หนึ่งเดือนครึ่งผ่านไป อาการไอเสมหะปนเลือดมีมากขึ้นอีก ไอทุกวัน และเริ่มคลำได้ก้อนที่คอด้ายซ้าย ก้อนแข็งๆ เจ็บเล็กน้อย อีกสิบวันครบสองเดือน คนไข้มีอาเจียนตอนเช้า อาการอื่นคงเดิม เป็นอย่างนี้อยู่สี่วันจึงไปโรงพยาบาลอีกครั้ง แต่เปลี่ยนโรงพยาบาล ก็ทำการตรวจทุกอย่างเอกซเรย์ปอดก็พบผิดปกติ ต่อมน้ำเหลืองที่คอก็จิ้มชิ้นเนื้อไปตรวจ พบเป็นมะเร็ง ส่งเสมหะไปตรวจย้อมดูเซลล์ ก็พบเป็นมะเร็ง เอกซเรย์คอมพิวเตอร์สมอง ก็พบเนื้องอก หมอจึงสรุปการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งปอดระยะสุดท้าย
รายที่ 9 เค้นๆ หน้าอก ในที่สุดก็พบมะเร็งหลอดอาหาร
เป็นพระภิกษุวัย 56 ปี บวชมาได้หนึ่งพรรษา ก่อนหน้านี้เป็นพนักงานขับรถเมล์ระหว่างจังหวัด ทั้งสูบบุหรี่ ทั้งดื่มเหล้า ท่านเล่าให้ฟังว่า "ที่มาโรงพยาบาลในครั้งนี้เพราะกลืนข้าวต้มไม่ลง ส่วนก่อนหน้านี้อาการช่วงแรกเป็น มันรู้สึกเค้นๆ หน้าอกเวลากินข้าว (เค้นๆ หรือที่คนใต้บอกว่าแค้นๆ คืออาการเดียวกัน เป็นอาการที่เวลากินอาหารแล้วรู้สึกกลืนไม่ค่อยลง จะกระจุกอยู่ที่หน้าอก เหมือนกับเวลาที่กินหัวเผือกหัวมันในอัตราที่เร็วเกินไป ก็รู้สึกอาหารผ่านไปได้ลำบาก ต้องดื่มน้ำตาม แล้วยืดคอให้ยาวๆ ถึงจะกลืนได้ลง) หลังจากนั้นพอกินข้าวสวยก็เริ่มติด ต่อมากินข้าวต้มก็ติดอีก กลืนไม่ลง ก็นึกในใจว่าสงสัยอาการไม่ดีแล้วสิท่า จึงมาโรงพยาบาล หมอก็ให้กลืนแป้งกับส่องกล้องเข้าไปดูในหลอดอาหาร ก็บอกว่ามีเนื้องอกเต็มไปหมดแล้ว หมอนัดจะผ่าวันพุธหน้า" ผลจากชิ้นเนื้อก็เป็นมะเร็งหลอดอาหาร และท่านก็ตัดสินใจกลับวัด ไม่ยอมให้ผ่าตัด
นี่เป็นตัวอย่างพอสังเขปที่ยกมาให้ศึกษากัน ต่างเพศ ต่างวัย ต่างอาชีพ อาการที่พบเหล่านี้ยังคงมีให้เห็นอยู่เรื่อยๆ และมากขึ้นทุกวัน จากตัวอย่างจะเห็นว่าเป็นการยากมากที่จะพบอาการเริ่มแรกของมะเร็งด้วยตาเปล่าหรือเอามือคลำ ซึ่งในทางทฤษฎีแล้วแทบเป็นไปไม่ได้ เพราะจุดเริ่มต้นยังอยู่ที่ระดับเซลล์ ต้องคีบชิ้นเนื้อข้างในมาดูกับกล้องขยายจึงจะเห็น ในทางปฏิบัติแล้วทำไม่ค่อยได้ จะได้เฉพาะมะเร็งปากมดลูกหรือมะเร็งเต้านมเท่านั้น เพราะใช้เครื่องมือง่ายๆ ได้ และเป็นอวัยวะที่ตรวจจากภายนอกได้สะดวก
อย่างไรก็ตาม อยากจะสรุปบทเรียนจากกรณีตัวอย่างนี้ว่า ยิ่งมีข้อจำกัดด้านเครื่องมือและประสบการณ์ของผู้รักษามากเท่าใด เรายิ่งจำเป็นต้องเคร่งครัดในการดูแลตัวเองมากยิ่งขึ้นเท่านั้น จะผัดวันประกันพรุ่ง หรือมีข้ออ้างโน่นอ้างนี่คงไม่ได้อีกต่อไปแล้ว ถ้าอยากจะชนะมะเร็งก็ต้องใช้วิธีของมะเร็งคือโจมตีเสียก่อน ก่อนที่มะเร็งจะไหวตัวทันและสร้างป้อมปราการทุกด่านให้แน่นหนา อย่าให้มะเร็งเจาะทะลุเข้ามาได้ด้วยการสร้างภูมิชีวิตให้เข้มแข็ง การปล่อยให้มีอาการแล้วจึงไปรักษานั้น ไม่ว่าอาการมากหรืออาการน้อยก็ตาม เป็นความประมาทและไม่ปลอดภัยอย่างยิ่ง และที่สำคัญคือไว้ใจไม่ได้เลยสำหรับมะเร็ง ต่อไปนี้เราจะใช้กลยุทธเดิมๆ ที่รอให้พิสูจน์ว่าเป็นมะเร็งแน่ชัดแล้วจึงลุกขึ้นต่อสู้นั้น กลยุทธ์นี้คงไม่ทันกาลแล้ว และหวังว่าอาการของมะเร็งที่คิดไม่ถึงนี้ คงไม่ทำให้เกิดความกังวลจนหวาดระแวงเกินไปนักนะคะ
Subscribe to:
Posts (Atom)